Page 251 - Merveilles Industrie Tome 4

LE VIN. 245

Fig. 163. — Le cellier de vendange du Clos-Vougeot et l'ancien pressoir bourguignon.

Les vins supérieurs sont toujours reçus dans , Quand la fermentation tumultueuse est
des tonneaux neufs, pour éviter le mauvais terminée, la niasse ne cesse pas pour cela
goût qui résulterait de l’emploi de vieux fûts. de fermenter; elle est en proie à un travail
Bien que la Bourgogne produise peu de lent, qui dure plus d’un mois. Pendant toute
vins blancs, le montrachet est pourtant cité la durée de cette fermentation lente, il faut
comme un heureux rival du sauterne. souvent rouler les tonneaux, pour mêler les
La préparation de ce vin se fait avec beau­ différentes parties du vin, et ajouter de nou­
coup de soins. veau liquide, pour ne pas laisser trop de
Les raisins, égrappés, sont écrasés entre des vide. Une fois le vin dans le fût, on pose
cylindres de bois, et le moût, ou jus, qui en légèrement la bonde, pour laisser dégager
découle, est porté tout de suite dans les ton­ le gaz ; on ne la ferme entièrement que
neaux. La vendange est, en même temps, deux mois après qu’il a reçu le vin.
pressurée et l’on réunit le moût de pressu­
rage au moût de goutte, dans la proportion
de 1 du premier pour 3 du second.
Le moût, reçu dans des tonneaux neufs, CHAPITRE VI
entre en fermentation, mais moins vite que
LA FABRICATION DU VIN DANS LE BORDELAIS.
dans les cuves. Pendant sa fermentation, le !
vin s’échauffe et rejette, par la bonde, une La fabrication du vin dans le Bordelais
écume de couleur jaune. 'exécute avec des soins minutieux, qui peu­