Page 252 - Merveilles Industrie Tome 4

246 MERVEILLES DE L’INDUSTRIE.

vent servir de modèle aux viticulteurs de fer qui sont en usage dans le midi de la
tous les pays, et qui expliquent les hautes France.
qualités de ces vins, si justement renommés. Le moût provenant de cet écrasage du
L’égrappage est une opération indispen­ raisin, passe à travers les interstices du
sable à la fabrication des crus supérieurs plancher, et tombe dans la cuve. Si la cuve,
de Bordeaux. Les raisins ayant été apportés est située à un niveau supérieur, une
au cuvier par des charrettes, sont aussitôt pompe y élève le moût.
égrappés, soit en les jetant, comme en Les cuves qui servent, dans le Bordelais,
Bourgogne, sur des claies à travers les­ à la fermentation du vin, ressemblent à celles
quelles passe le fruit et non la grappe, soit de la Bourgogne. Leur forme est celle d’un
en agitant la masse avec une fourche en bois tronc de cône, reposant sur sa plus grande
à trois dents, qui sépare la grappe en lais­ base. Les douves sont de chêne et cerclées de
sant les fruits écrasés. fer. Leur capacité est assez variable; elle est
Nous représentons dans la figure 164 ordinairement de 150 hectolitres. Une cuve
(page 248), Tégrappagedu raisin au moyen contenant 136 hectolitres, a 2 mètres environ
de la fourche à trois dents. de côté, 3 mètres à la base supérieure
Les raisins étant égrappés, on les rassem­ et 3m,20 à la base inférieure.
ble sur un plancher de bois, dont les liteaux Dans les petites exploitations on se sert de
laissent quelques intervalles pour laisser cuves plus petites, pour ne pas les laissera
écouler le liquide. La vendange égrappée est demi pleines au cas où la récolte serait in­
apportée sur ce plancher, dans des compor­ terrompue par le mauvais temps.
tes, qu’on appelle dans le pays aubardes. Un Les cuves en maçonnerie, qui sont usitées
anneau de bois, à travers lequel on passe un dans le midi de la France, ne sont jamais
bâton, permet à deux hommes de porter sur employées dans le Bordelais, pas plus qu’en
leurs épaules ces comportes pleines, et de Bourgogne. Une cuve en maçonnerie est
les faire basculer, quand on est arrivé à sans doute plus économique qu’une cuve de
la cuve. Une échelle assez large pour que chêne, mais la pierre absorbe toujours un
des hommes puissent y monter de front, est peu de vin, et par sa conductibilité pour le
posée contre la cuve. calorique, elle ralentit la fermentation; or,
Deux hommes égrappent et portent à la ce ralentissement porterait un grand dom­
cuve la vendange coupée par treize coupeurs. mage à la vinification.
Le foulage du raisin ne s’exécute pas dans Les cuves vinaires du Bordelais étaient
le Bordelais entre des rouleaux. Il est pra­ autrefois ouvertes, comme celles de la Bour­
tiqué, comme en Bourgogne,par des hommes gogne. Aujourd’hui, on les ferme après leur
qui, les pieds nus, écrasent le fruit. Faisons chargement. On se flatte, par la clôture des
remarquer que les hommes chaussés de sa­ cuves, d’éviter la perte des gaz odorants qui
bots fouleraient moins bien le raisin que communiquent leur bouquet au vin; mais
quand ils ont les pieds nus, parce que la cette opinion est fort hypothétique. On ne
pression du sabot écraserait les pépins, qui peut jamais clore complètement une cuve,
contiennent une huile de mauvaise qualité, sous peine de la voir brisée par la force du
capable d’altérer l’arome du liquide. Le dégagement des gaz ; la clôture est donc né­
pied réduit en pulpe la partie charnue du cessairement partielle, et puisqu’il faut que
fruit, sans écraser le pépin. C’est pour cela le gaz carbonique se dégage, il emporte né­
qu’il est préférable, pour écraser la ven­ cessairement, en se dégageant, les principes
dange, au sabot, et même aux rouleaux de odorants et volatils que l’on voudrait retenir.