Page 248 - Merveilles Industrie Tome 4

242 MERVEILLES DE L’INDUSTRIE.

nière, à cela près que l’on ne jette point dans lorsque la rafle est très-ligneuse, ce qui
la cuve les grappes, car leur matière colo­ arrive lorsque le raisin est très-mûr, et que
rante colorerait le vin en rouge. On ex­ ses grains sont peu serrés.
prime les grappes, on en recueille le jus et L’égrappage se fait en Bourgogne en frot­
on le fait fermenter dans des cuves, comme tant à la main les raisins sur une claie en
il vient d’être dit. osier, que l’on pose sur une petite cuve,
Tel est, en quelques traits, le procédé gé­ comme le représente la figure 160 (page 241 ).
néral suivi pour la fabrication du vin, Les grains de raisin écrasés passent au tra­
rouge ou blanc. Mais une description un vers de la claie, et la grappe reste sur le
peu détaillée peut seule renseigner exacte­ treillis. Dans une journée deux hommes
ment le lecteur sur cette branche impor­ égrappent une quantité de raisin équivalant
tante de l’industrie agricole. à environ 45 hectolitres de vin.
Il serait impossible de réunir dans une Les raisins égrappés sont écrasés par des
description commune la fabrication de tous hommes qui les piétinent; puis la vendange
les vins. Cette fabrication varie trop suivant écrasée, ainsi que le moût, sont jetés dans la
les pays, pour qu’un tableau général de ce cuve par des femmes qui remplissent des
genre puisse être fidèle. Nous sommes donc comportes de marc et vont le jeter à la cuve
contraint de décrire à part la fabrication de pendant que le moût* qui coule du pres­
chaque espèce de vin. A cette condition soir se rend dans la même cuve, par un
seulement, le tableau pourra être vrai et conduit.
précis. Les cuves dont on se sert en Bourgogne
Comme nous le disions à la fin du cha­ pour la vinification, sont en bois de chêne,
pitre précédent, nous étudierons la fabrica­ les douves étant maintenues par des cercles
tion du vin : de fer. Leur forme est celle d’un tronc de
1° Dans la Bourgogne ; cône, reposant sur sa plus grande base. Leur
2° Dans le Bordelais ; contenance est de 40 à 50 hectolitres. Elles
3° Dans le midi de la France, c’est-à-dire reposent par leur fond sur un support en
dans les départements de l’Hérault, de chêne, de 25 centimètres d’équarrissage,
l’Aude et du Gard ; placé au milieu de la base. L’extrémité de la
4° Dans la Champagne. même base porte sur deux autres supports,
qui sont souvent mobiles, ce qui permet,
quand on les enlève, d’abaisser la cuve,
pour la vider plus facilement.
CHAPITRE V Les cuves sont quelquefois remplacées par
des foudres, c’est-à-dire par d’énormes ton­
LA FABRICATION DU VIN EN BOURGOGNE.
neaux, dont la contenance va jusqu’à 100
C’est une question, en Bourgogne, de sa­ hectolitres. La bonde, qui a une ouverture
voir si les raisins doivent ou non être égrap- elliptique de 0m,30 sur 0,n,20 est fermée par
pés, c’est-à-dire si l’on doit jeter dans la une porte, que l’on fixe à l’extérieur par
cuve le raisin simplement écrasé, ou s'il deux boulons. Pour ouvrir le foudre, on
Faut préalablement séparer les grains de la tire la porte à soi, en dévissant les boulons.
râffle. L’égrappage est indispensable pour On introduit dans ces foudres les raisins
les vins supérieurs, la rafle cédant au écrasés, au moyen d’un large entonnoir en
moût toutes les substances acides ou âcres fer-blanc, surmonté d’une trémie de bois.
qu’elle renferme. 11 est moins nécessaire Quand le foudre est plein jusqu'à la hau-