Page 243 - Merveilles Industrie Tome 4

LE VIN. 237

Fig. 159. — Le muscat de Rivesaltes, cépage du Roussillon (Pyrénées-Orientales).

jouit d’un goût sucré très-prononcé (d’où son ment. Les anciens connaissaient cette parti­
nom de glycérine}, concourt, avec l’acide cularité, puisqu’ils conservaient leurs vins
succinique, à donner au vin son goût parti­ en les additionnant de moût de raisin cuit,
culier et ses qualités nutritives. ce qui revenait à les sucrer. Nos vins
A côté de cette grande proportion de gly­ alcooliques ét sucrés de Malaga, de Porto,
cérine, les petites quantités de gomme, de de Frontignan, de Rivesaltes, ainsi que
sucre, de mannite, qui existent dans les vins, les vins blancs dans tous les pays, se con­
ont peu d’importance. Bien plus, elles sont servent d’autant mieux qu’ils sont plus
une cause d’altération dans les vins, si leur alcooliques et plus sucrés.
quantité augmente. Les vertus nutritives et toniques du vin,
C'est à l’augmentation des matières qui font de cette boisson un aliment en
gommeuses et sucrées qu’il faut attri­ même temps qu’un réconfortant sans pareil,
buer certaines altérations, ou maladies, des sont dues au tannin et aux matières extrac­
vins. Les vins qui contiennent plus de tives et colorantes.
7 à 8 grammes de sucre par litre, ne se Le tannin du jus de raisin n’est pas le
conservent pas : ils deviennent gras, filants, même que celui de la noix de galle, car il pré­
muqueux, etc. cipite difficilement la gélatine en flocons so­
Cependant, et par une de ces anomalies, lubles dans les acides, et il ne colore les sels
qui ne sont contradictoires qu’en apparence de fer qu’en vert sombre.
(car la chimie l’explique fort bien) si la quan­ Le tannin existe en beaucoup plus grande
tité du sucre augmente beaucoup, les vins, quantité dans les vins rouges que dans les
au lieu de s’altérer, se conservent parfaite­ vins blancs. Certains vins rouges en contien­