Page 240 - Merveilles Industrie Tome 4

234 MERVEILLES DE L’INDUSTRIE

Voici le tableau donné par M. Maumené Nous ne saurions entrer dans l'examen
comme représentant la composition géné­ particulier des substances diverses qui sont
rale d’un vin rouge : contenues dans ce tableau ; cependant nous

Eau............................................................... 9 volumes ou 900sr à 891
Alcool de vin, absolu........................ ............................ 80 à 79
Alcools butylique, amylique, etc.
Aldéhyde (plusieurs)..........................
Éthers acétique, butyrique, œnantique, etc., contribuant surtout au bou­
quet......................................................................................................................................................
Huiles essentielles (plusieurs)....................................................................................................
I Sucre de raisin (glucose et lévulose).....................................................................................
lMannite....................................................................................................................................................
■Mucilage, gomme, dextrine........................................................................................................
■Pectine....................................................................................................................................................
iMatières colorantes (œnocyanine)...........................................................................................
| — grasses (et cire)?..........................................................................................................
Glycérine.................................................................................................................................................
/Matières azotées (albumine, gliadine, ferments)............................................................
I Tartrate acide de potasse, 5sr,5 au maximum.......................
Corps neutres \
1 — neutre de chaux.,
I — d’ammoniaque..
Végétaux.. < — acide d’alumine)
| — acide de fer.... ) avec ou sans KO
I Racémates.................................
\ Acétates, propionates, butyrates, lactates 20 à 30
Sels I Sulfates à base de .........................
I Azotates... t Potasse..............................
I Phosphates l Soude .................................
1 Silicates... I Chaux.................................
( Minéraux.. < Chlorures . y Magnésie...........................
1 Bromures . \ Alumine............................
/ Iodures ... ! Oxyde de fer..................
I Fluorures. f — de manganèse
( Ammoniaque................
/Carbonique (2sr,5 au maximum)..................................................
/ Tartrique et racémique......................................................................
Malique..................................................................................................... ....
I Citrique........................................................................................................
I Tannique.....................................................................................................
Acides libres IMétapectique.............................................................................................
Acétique........................................................................................................

Lactique........................................................................................................
Succinique.................................................................................................. 1,000
Butyrique....................................................................................................
Valérique...................................................................................................
devons rapidement examiner celles qui jouent c’est-à-dire dans \e moût, les autres sont te
un rôle essentiel dans la constitution du vin. résultat de la fermentation. Parmi les ma­
Disons d’abord que parmi les substances tières qui préexistaient dans le moût, il
portées sur le tableau qui représente, d’après faut ranger une petite quantité de glucose
M. Maumené, la composition du vin, les (sucre) qui a échappé à la fermentation,
unes existaient déjà dans le jus du fruit, la plus grande partie du glucose ayant été