Page 241 - Merveilles Industrie Tome 4

LE VIN. 235

détruite sous l’influence du ferment ; — petite quantité de sucre qui était restée dans
des matières pectiques, — des gommes, le liquide. C’est ce que l’on appelle la se­
_ des matières grasses, qui proviennent conde fermentation, ou fermentation lente.
des pépins et de l’enveloppe du raisin et qui Elle dure à peu près jusqu’au sixième mois
ont été dissoutes par l’alcool, — des huiles qui suit la récolte. Au bout de ce temps,
essentielles odorantes, qui rappellent l’a- non-seulement il ne se forme plus d’alcool,
rome du raisin, — des matières colorantes, mais une partie de cet alcool disparaît,
qui existaient dans l’enveloppe du fruit, et qui soit parce qu’il s’est combiné aux acides
se sont dissoutes dans la liqueur devenue libres, pour former des éthers, soit que par
alcoolique, — du tannin, surtout dans les oxydation, il se soit transformé en d’autres
vins rouges, — une petite quantité de ma­ produits encore peu connus. M. Fauré, phar­
tière albuminoïde, — de la crème de tartre macien à Bordeaux, à qui l’on doit de belles
(tartrate acide de potasse) mêlée d’un peu études sur les vins de la Gironde, a con­
de tartrate de chaux, — des sels minéraux staté qu’un vin de Bordeaux qui contenait
consistant surtout en phosphate de chaux, 10 pour 100 d’alcool six mois après sa pré­
sulfates de potasse et de chaux, avec un peu paration, n’en contenait plus que 9 pour 100
' de magnésie et d’oxyde de fer. à l’âge de deux ans.
Parmi les substances qui ne préexistaient Les acides acétique, succinique, tannique,
pas dans le moût, il faut citer l’alcool et ses pectique et la crème de tartre, sont moins
homologues,c’est-à-dire les alcools amylique, abondants dans le vin que dans le moût; de
butylique, propylique, œnanthylique,— la sorte que le vin est toujours moins acide que
glycérine et l’acide succinique, qui ont pris le moût. Cela tient à ce que les acides se
naissance ,en même temps que l’alcool, par transforment lentement en éthers, en s’u­
la fermentation du sucre, — les acides acé­ nissant à l’alcool. Mais la diminution d’aci­
tique, œnanthique et butyrique, qui se dité tient surtout à ce que la crème de tartre
transforment plus tard en éthers acétique, (tartrateacide de potasse) est beaucoup moins
œnanthique et butyrique, — enfin les gaz abondante dans le vin que dans le moût. En
acide carbonique et azote. effet, le tartrate acide de potasse est plus so­
L’alcool existe, en général, dans les vins luble dans l’eau que dans l’eau alcoolisée.
à la dose de 6 à 7 centièmes de leur poids. 11 sature l’eau du jus de raisin ; mais quand
Ceux qui en contiennent moins ont été ad­ la fermentation a rendu cette eau alcoo­
ditionnés d’eau, ou proviennent de raisins lique, la tartrate acide de potasse, peu so­
imparfaitement mûrs; ceux qui en contien­ luble dans ce milieu spiritueux, s’en sépare,
nent davantage, comme le rivesaltes, le ma­ et comme cette séparation se fait lentement,
dère, le tokay, le marsala, ainsi que beau­ ce sel se dépose à l’état de cristaux contre les
coup de vins d’Espagne, le scherry et parois des cuves vinaires ou des tonneaux.
des vins américains, ont été vinés, c’est- Voilà la théorie chimique de la formation
à-dire additionnés d’alcool après la fermen­ de la crème de tartre (vulgairement tartre'),
tation. qui encroûte les fûts et les cuves dans les­
La proportion d’alcool, qui n’est que quelles on a mis à fermenter le moût de
® à 7 centièmes dans un vin, un mois raisin. Ce tartre est toujours coloré en rouge,
après sa préparation, augmente au bout de parce qu’il est imprégné de la matière co­
quelques mois, c’est-à-dire dans l’hiver qui lorante du vin rouge, quand on opère avec
suit. Une nouvelle et faible fermentation le vin rouge ; mais il est sans couleur quand
s est alors établie, et a fait disparaître la il provient du vin blanc.