Page 244 - Merveilles Industrie Tome 4

238 MERVEILLES DE L’INDUSTRIE.

nent2 grammes par litre. Ceux de Bordeaux sidérations générales sur la composition
en contiennent environ 1 gramme. Cepen­ chimique du vin, que cette composition
dant, au bout de quelque temps, le tannin doit varier selon le cépage qui a fourni le
se sépare et se précipite en se combinant moût. 11 n’est donc pas sans intérêt de faire
avec certaines proportions de matière colo­ connaître les cépages, ou variétés de raisin,
rante. Le vin est alors plus mielleux au qui dominent dans les principaux vignobles
goût, mais moins tonique. Aussi le vin vieux j de France.
convient-il moins aux convalescents et aux M. Bouchardat a donné le tableau suivant
personnes affaiblies qu’on ne l’admet géné­ comme renfermant les cépages cultivés en
ralement. Pour réparer les forces d’un con­ France pour la production des vins les pins
valescent, il n’est rien de tel qu’un bon vin importants :
de Bourgogne de quatre à cinq ans au plus.
Pineau blanc, noir et Grands vins de Bourgogne
Les vins blancs ne contiennent que quel­
gris.................................... et de Champagne.
ques décigrammes de tannin par litre. On Tresseau............................ Vin de Bourgogne ordi­
s’explique ainsi qu’ils aient une vertu plutôt César.................................... naire.
Gamay...................................) Vins de Bourgogne et de
excitante que tonique. Meunier................................j Champagne communs.
Les matières colorantes du vin sont les Cot...........................................I Vins de Cahors et du Cher.
unes rouges, les autres bleues, et leur mé­ Carbenet..............................j Grands vins de la Gironde.
Sauvignon.........................)
lange en proportions diverses donne au vin
Poullart...............................| Vins du Jura.
sa couleur particulière. Xdœnoline, matière Sierra...................................)
de couleur rouge, a été découverte par Glé- Roussanne.........................? Vins de l’Ermitage.
Marsan ne............................)
nard, de Lyon ; Yœnocianine, matière bleue,
Ribarein, mourvédres. \
a été découverte par Mulder. On croit qu’il Pieu, piquepoul, mus- ... , ... .. . ,
’ r i r > .Vins du Midi, riches.
existe également, dans les vins très-colorés ontc
du Midi, une matière colorante rose et une Grenache............................
Aramon, terret-bou-
autre de couleur jaune. Vins du Midi, communs.
ret, piquepoul.............
Tous les vins, abandonnés à eux-mêmes,
laissent, comme on le sait, des dépôts con­ Nous avons représenté dans les figures
nus sous le nom de lie. L’examen que nous 166, 157, 158 et 159 les principaux de ces
venons de faire des substances qui entrent cépages.
dans la composition du vin, fait prévoir la
composition de la lie. Ces dépôts qui se for­ En ce qui concerne la classification des
ment seulement pendant la première an­ vins, on pourrait les distinguer en vins
née, se composent de 60 à 80 pour 100 de blancs et en vins rouges; on pourrait encore
tartre (tartre acide de potasse) dont nous les classer en tims fins, vins ordinaires et tw
avons expliqué plus haut la précipitation, communs ; mais ces divisions sont toutes
mêlé à quelques centièmes de tartrates de commerciales.
chaux et de magnésie, de 20 à 30 pour 100 Scientifiquement, on peut diviser les vins
de matières colorantes et albuminoïdes, ac­ en trois grandes classes:
compagnées d’un peu de tannin, enfin d'un 1° Les tras secs. Ces vins, qui sont rouges
peu de matière grasse, de phosphates et de ou blancs, sont les plus alcooliques. Ils sont
sulfates de potasse et de chaux. transparents et légers. Leur saveur, légè­
Les lies du vin sont consacrées à la fa­ rement acide et astringente. On dit qu’ils
brication de la crème de tartre. sont généreux, lorsque la proportion d’al­
Nous disions, en commençant ces con­ cool y dépasse 1 à 11 pour 100. Les vins de