Page 246 - Merveilles Industrie Tome 4

240 MERVEILLES DE L’INDUSTRIE.

Jeté dans la cuve, ce moût ne tarde pas à n’en fournissent que 51, parce qu’il s’est
entrer en fermentation, car toutes les con­ formé 34 pour 100 de glycérine et 0,6 d’a­
ditions nécessaires pour le développement cide succinique.
de la fermentation alcoolique, c’est-à-dire Quand la fermentation est terminée, il
l’air, un degré convenable de température, le faut opérer la décuvaison, c’est-à-dire trans­
ferment (qui accompagne toujours le fruit), vaser le liquide fermenté dans des tonneaux,
enfin la matière sucrée, se trouvent réunis. afin de le préserver de l’altération qu'il ne
La fermentation du jus s’établit donc presque manquerait pas de subir au contact de l’air.
aussitôt,etauboutdevingt-quatre à trente-six Enfermé dans le tonneau, le vin continue
heures, elle a pris une grande activité. Toute a subir une légère fermentation. Il retient
la masse s’échauffe ; de -j- 20° température ha­ encore 2 à 3 pour 100 de sucre, qui dispa­
bituelle de l’air et du moût, elle s’élève jusqu’à raîtront par une secondt? et lente fermenta­
+ 30 et -j- 35°, bien qu’une bonne fermenta­ tion. Pendant celte nouvelle période, le vin
tion doive se maintenir entre -j- 20 et -j- 26°. s’éclaircit, par le dépôt des matières qui le
Cette première fermentation, ou fermen- \ troublaient et de quelques substances qui,
tation tumultueuse, dure 5 à 6 jours, selon d'abord solubles, sont devenues insolubles en
la température extérieure. On la laisse conti­ réagissant les unes sur les autres.
nuer pendant un temps qui varie selon les Par ces mutuelles réactions et aussi par
pays : dans le Midi de 6 à 12 jours, en Rour- l’action de l’oxygène de l’air, l’acidité, l’â-
gogne de 4 à 8, dans le Rordelais de 12 à 15. creté du vin diminuent, le bouquet se dé­
On reconnaît la fin de la fermentation à veloppe, la lie, composée de la réunion de
l’arrêt du dégagement du gaz acide carbo­ toutes les matières insolubles, se dépose au
nique ; le moût cesse de bouillir, c’est-à- bas du liquide, et le vin est fait.
dire d’être traversé par des bulles de gaz Cependant le vin est une matière d’une
acide carbonique, et le liquide se refroidit. composition si complexe qu'il n’aurait que
En même temps, la densité du liquide, qui des qualités éphémères et serait d’une con­
était plus grande que celle de l’eau, lui de­ servation toujours incertaine si on ne le
vient d’abord égale, puis inférieure. L’aréo­ soumettait à des opérations particulières
mètre ou le glucomètre, en indiquant dans ayant pour but d’assurer sa stabilité, de cor­
quelles proportions le liquide est devenu riger ses défauts, d’améliorer son goût, son
plus léger que l’eau, c’est-à-dire s’est chargé parfum et son alcoolisation.
«l’alcool qui a remplacé le sucre, est le Le collage et le soutirage sont deux opéra­
meilleur guide pour signaler la fin de la I tions indispensables pour assurer la conser­
fermentation. vation d’un vin, quelle que soit sa nature.
Pendant la fermentation, le glucose du Le blanc d’œuf, c’est-à-dire l’albumine, le
jus de raisin s’est transformé en alcool et en | sang de bœuf défibriné, qui contient beau­
gaz acide carbonique. On a cru longtemps coup d’albumine, àinsi que de la gélatine,
que tels étaient les seuls produits de la dé­ pure ou impure, sont employés pour opérer
composition du glucose, maison sait, depuis la clarification des vins, ou le collage, selon
les travaux de M. Pasteur, que le sucre, en le nom vulgaire.
se décomposant par - la fermentation, four­ Voici l’explication physico-chimique de
nit, en outre, de la gylcérine et de l’acide la clarification du vin par son mélange avec
succinique. M. Pasteur a trouvé que 100 par­ de l’albumine ou de la gélatine. Le tannin,
ties de sucre de canne qui, par leur décom­ quand il est dissous dans l’eau, est précipité
position, fourniraient 54 parties d’acool, par l’albumine ou la gélatine, à l’état de