Page 247 - Merveilles Industrie Tome 4

LE VIN. 241

Fig. 1G0. — L'égrappage du raisin au châssis, pour la fabrication des vins supérieurs, en Bourgogne.

tannate insoluble de gélatine ou d’albu­ privés de tannin, on est forcé d’ajouter préa­
mine. Le précipité de tannate de gélatine lablement une décoction de tannin ou de
ou d’albumine qui se forme ainsi, entraîne pépins de raisin.
avec lui, en se déposant, non-seulement tou­ Le vin étant collé, c’est-à-dire additionné
tes les matières qui flottent dans le liquide, de gélatine ou d’albumine, on agite long­
mais aussi la plus grande quantité des matiè­ temps le mélange, pour que la réaction soit
res albuminoïdes naturellement contenues bien complète; puis on l’abandonne au re­
dans le vin, et qui, en s’altérant plus tard, pos pendant quinze jours, c’est-à-dire jusqu’à
provoqueraientl’altération du vin lui-même. ce que le dépôt se soit rassemblé au fond du
On a soin, du reste, de n’ajouter que la pro­ tonneau, et aitlaissé le vin parfaitement clair.
portion de gélatine ou d’albumine justement Alors on le soutire. Quelquefois, pour abré­
nécessaire pour ne précipiter qu’une faible ger, on passe le vin collé à travers une
portion de tannin du vin, aiin de ne pas pri- chausse, ou manchon de flanelle, qui en
vor le vin de la totalité de son tannin, élé­ opère en peu de temps la tiltration parfaite.
ment essentiellement utile à sa constitution. Ainsi se fabriquent les vins rouges. Les
Dans les vins blancs, qui sont à peu près vins blancs se fabriquent de la même ma-
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