Page 249 - Merveilles Industrie Tome 4

LE VIN. 243

leur convenable (car il ne faut jamais en enfonçant très-fréquemment le chapeau
qu’une cuve ou un foudre de vendange soit dans le fond de la cuve, au moyen de gaffes,
entièrement rempli), on nivelle la surface et renouvelant cette opération une ou deux
supérieure du marc. La fermentation com­ fois par jour.
mence presque aussitôt, quand la tempéra­ La durée de la fermentation est très-va­
ture de l’air est de 15 à —J— 18°. Cette fer­ riable. Autrefois on faisait en Bourgogne
mentation tumultueuse amène à la surface des vins très-légers de couleur et de goût,
toutes les parties solides que contient la et le temps de la cuvaison ne dépassait pas
cuve, et qui viennent former sur ses bords quarante-huit heures. Comme on veut au­
de belles’écumes colorées. jourd’hui des vins plus corsés et plus colorés,
On appelle chapeau les parties solides qui on laisse cuver six jours, en multipliant les
se réunissent à la partie supérieure de la foulages. Dans les foudres, on prolongera la
cuve. cuvaison dix-huit à vingt jours, pour obte­
On fait en Bourgogne, sur les cuves en nir des vins fortement chargés.
fermentation, une opération qui n’est point Dans les années froides, la fermentation
pratiquée dans le midi de la France : nous tarde à s’établir, et le chapeau peut, dans
voulons parler du foulage. Cette opération
consiste a mélanger, à plusieurs reprises,
toutes les parties de la cuvée, afin de met­
tre en présence le liquide alcoolique produit
par la fermentation avec la matière colorante
qui est contenue dans les pellicules du rai­
sin. Cette opération, qui s’exécute deux ou
trois fois, est d’une utilité évidente pour
renforcer la couleur du vin et ne rien per­
dre de la matière colorante contenue dans
les enveloppes du raisin. On obtiendrait
dans le Midi des vins beaucoup plus colorés,
si l’on exécutait cette opération.
Le foulage se fait quand le liquide de la
cuve est devenu franchement vineux. On fait
entrer dans la cuve trois ou quatre hommes
qui enfoncent le chapeau dans le vin, en
s’aidant de leurs pieds et de leurs mains. Fig. 161. — Cylindre à feu employé en Bourgogne pour
Il faut une heure pour que quatre hommes chauffer le moût.
foulent une cuve de 50 hectolitres. On doit
bien entendu, prendre les précautions né­ cet intervalle, s’acidifier et communiquer
cessaires pour que les hommes ne soient pas un mauvais goût au liquide. On élève alors
incommodés parle gaz acide carbonique qui artificiellement la température de la cuvée.
se dégage de la cuve ainsi agitée. Quand on Pour cela, on chauffe une certaine quantité
opère au grand air, on n’a rien a redou­ de moût, que l’on jette dans la cuve, pour
ter, avec quelques précautions. élever la température de toute la masse.
Si la vendange est mise à fermenter dans Quelquefois, on chauffe le moût en intro­
des foudres, le foulage ne pourrait s’exécu­ duisant au milieu de la cuve un cylindre
ter, vù la forme de ce vaste fût. On y supplée de fer-blanc (fig. 161), qui contient un four-