Page 245 - Merveilles Industrie Tome 4
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Bordeaux, de Bourgogne, du Roussillon, les notre pays devant nous occuper spéciale
vins blancs du midi de la France fournis ment et résumant, à eux seuls, presque toute
par le cépage dit piquepoul appartiennent à l’industrie viticole. Nous étudierons suc
cette catégorie. cessivement les vins du Bordelais ;
2° Les vins liquoreux et sucrés, ou vins De la Bourgogne ;
de liqueur. Ils ont été additionnés d’une De la Champagne ;
quantité supplémentaire de sucre, pour ré Et du Midi.
sister à la fermentation. Aussi sont-ils très- Mais avant de procéder à cette étude par-
doux et, en même temps, assez fortement | ticulière, il convient d’exposer le procédé
alcooliques. A ce groupe appartiennent général de la fabrication du vin.
Jes vins blancs de Rivesaltes, et de tout le
Roussillon, d’Alicante (Espagne), de Fronti-
gnan, Lunel, Malaga, etc.
3“ Enfin les vins mousseux. Dans ces vins CHAPITRE IV
on a fait fermenter du sucre ajouté dans la
bouteille, de sorte qu’ils contiennent de l’a PROCÉDÉ GÉNÉRAL POUR LA FABRICATION DU VIN. —
OPÉRATIONS QUI SUIVENT LA FABRICATION DES VINS î
cide carbonique libre sous une grande pres COLLAGE, COUPAGE, SOUTIRAGE, SOUFRAGE, ETC.
sion. Tels sont les vins de Champagne, la
blanquette de Limoux, les vins d’Asti, de Dans les premiers jours de septembre,
Nissan. Les vins mousseux sont ordinaire s’il s’agit du midi de la France, dans le mi
ment blancs. lieu de ce mois, en Bourgogne, et à la fin
M. Bouchardat a proposé la classification du mois d’octobre seulement dans les ré
suivante, qui s’applique aux vins rouges et gions septentrionales de la France, c’est-à-
aux vins blancs : dire lorsque le raisin est arrivé à sa matu
rité à peu près complète dans chaque région,
on s’occupe de cueillir le fruit. Pour les
!• Vins dans lesquels domine un des principes
ESSENTIELS DE CE LIQUIDE.
vins blancs, il faut une parfaite maturité
i Vins secs............... I Madère, Marsala. du fruit; elle est moins nécessaire pour les
j Malaga, Bagnols,
A. Alcooliques sucrés .... vins rouges. Du reste, dans le centre et le
I Lunel.
— dépouillés.. I Arbois, Ermitage. nord de la France, on ne cueille jamais, on
„ . . . , avec bouquet. I Ermitage. peut le dire, le raisin entièrement mûr.
U. Astringents , ,
sans bouquet. | Cahors. Dans le Midi au contraire on attend la ma
avec bouquet... | Vin du Rhin. turité, et même pour la fabrication des vins
C. Acides .... , . ( Vins de Gonais,
sans bouquet... ! ,,, . .. liquoreux des pays chauds, on attend que cette
1 ( d Argenteuil.
U- Mousseux, ......................................I Champagne. maturité soit dépassée et que le raisin soit
passerillé, c’est-à-dire converti presque en
2° Vins mixtes ou complets.
passerille (raisin sec).
( Clos-Vougeot, Le raisin, une fois coupé, est transporté
Bourgogne..........
( Montrachet.
A. Ane bouquet.. [ Château - Laroze , au cellier et traité d’une manière différente,
Médoc....................
( Sauterne. selon que l’on veut avoir du vin blanc ou du
Midi......................... I Langlade. vin rouge. Si l’on veut faire du vin rouge, on
B. Sans bouquet.. I Bourgogne et Bordeaux ordinaires.
| écrase les raisins, après les avoir égrappés
La classification que nous suivrons dans ou non, et on les jette dans la cuve, dans le
cette Notice, sera basée sur les variétés de foudre, ou dans le tonneau ; puis on aban
vins que l’on récolte en France ; les vins de donne le tout à la fermentation alcoolique.
