Page 220 - Merveilles Industrie Tome 4
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214 MERVEILLES DE L’INDUSTRIE.
Tous les fromages faits avec le lait de plaçant entre deux assiettes, que l’on ren
chèvre se nomment cabrilloux et chabril- verse chaque jour.
lons, dans les départements du Puy-de-Dôme Les meilleurs fromages de Mont-d’Or pro
et du Cantal, mais les meilleurs, les plus viennent du lait de chèvre seul ; mais on
accrédités viennent du Mont-d’Or (départe les falsifie en y ajoutant du lait de vache ou
ment du Rhône). du lait de brebis, qui ôtent au lait de chèvre
Le Mont-d’Or a la forme d’un cône tron la prédominance de son arôme.
qué fort escarpé, et l’on jouit, à son sommet, Quand les fromages sont devenus assez
d’une très-belle vue. Sur le vaste plateau qui fermes, on les place dans des paniers d’o
contourne cette montagne, sont de vastes prai sier suspendus au plafond au moyen d’une
ries, remplies de plantes aromatiques et en corde passant sur une poulie. Là, ils achè
tourées de forêts de sapins. De ces hau vent de se dessécher, et, dix ou quinze jours
teurs pittoresques l’œil embrasse à la fois après, ils peuvent être consommés.
les Alpes et le Jura, plusieurs villes, les Selon M. Boussingault, le lait qu’une
lacs d’Yverdun, de Genève et des Charbon chèvre fournit en vingt-quatre heures, pen
nières ; enfin le Rhône et la Saône. Au pied dant neuf mois de l’année, donne deux fro
de ce plateau, vivent de vingt à trente mages valant 40 centimes dans les chèvre-
mille chèvres et de superbes troupeaux de ries. On voit que l’industrie fromagère du
vaches. On fabrique, dans les douze com Mont-d’Or peut rapporter d’assez beaux bé
munes situées sur cette montagne, ces petits néfices.
fromages très-délicats dits mont-d’or, que le En France la production des fromages de
commerce vend dans de petites boîtes de chèvre est fort limitée, les troupeaux de
sapin. chèvres étant assez rares dans nos régions.
Voici comment on prépare ce fromage. Mais il en est autrement dans plusieurs par
On fait cailler le lait, on enveloppe ce caillé ties de l’Europe et de l’Asie. En Ecosse, en
d’un linge fin, et on le dépose dans des Norvège, dans le nord de l’Europe, on élève
boîtes, sur de la paille fraîche, que l’on de grands troupeaux de chèvres au milieu
renouvelle souvent. Le petit-lait s’écoule. des montagnes. Dans tout l’Orient, où les
Quand il est affaissé, on sale le caillé. chèvres sont l’animal domestique souvent
On le conserve dans des paniers de paille préféré, tout le lait de ces animaux n’est pas
ou de jonc, à claire-voie, suspendus au plan consommé à l’état de nature ou sous forme de
cher au moyen d’une poulie. Le fromage beurre. On en fait des fromages, qui sont
étant devenu consistant et ayant pris la d’un excellent goût. Mais nous ne saurions
forme qu’il doit conserver, on \'affine en entrer dans l’examen détaillé de ces produits,
l’humectant avec du vin blanc, en le cou forcé de nous en tenir aux produits de la
vrant de tiges feuillues de persil, et en le France ou des pays voisins.
FIN DE L’INDUSTRIE DU LAIT ET DE SES PRODUITS.
