Page 219 - Merveilles Industrie Tome 4
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212  MERVEILLES DE L’INDUSTRIE.  LE LAIT ET SES PRODUITS.
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 Si l’on ajoute la laine, dont le produit est  agents de toute espèce, les employés des
 évalué à 5 francs par brebis, c’est un second  fermes et les gens occupés aux transports.
 chiffre de 2,000,000 qu’il faut ajouter au
 premier.  Les résultats obtenus dans les caves de
 Plus 80,000 vieilles brebis vendues à  Roquefort ont donné l’idée d’utiliser, soit
 lu francs l’une, pour la boucherie; ce qui  dans l’Aveyron, soit dans l’Hérault, plusieurs
 donne une autre somme de 1,200,000 francs.  excavations naturelles, pour y préparer, avec
 80,000 vieilles brebis sont remplacées  le lait de brebis, des fromages, en imitant les
 par 80,000 agneaux ; il en reste donc envi­  procédés de Roquefort. On obtient ainsi des
 ron 140,000 à vendre, qui, à 4 francs l’un,   fromages swf generis, qui ne manquent pas
 font encore 560,000 francs, à ajouter aux  d’une certaine valeur ; cependant ils sont
 profits de l’agriculture.  loin, parleurs qualités, de ceux des caves du
 Ces diverses sommes, additionnées, don­  centre de fabrication. Le commerce ne les
 nent 7,660,000 francs, perçus annuellement  accepte que sous le nom de fromages façon
 par les cultivateurs des environs de Roque­  de Roquefort. Il y a entre eux et ceux de
 fort, pour le seul produit de leurs troupeaux.  cette localité la différence que les connais­
 En 1875 les chiffres étaient les suivants:   seurs trouvent entre les vins des grands crus
 700,000 brebis, dont 425,000 laitières ;   et ceux des coteaux voisins, qui les rappel­
 3,500,000 kilogrammes de fromages à  lent, mais ne peuvent en atteindre les qua­
 130 francs ayant produit 4,555,000 francs.   lités supérieures.
 D’après le calcul précédent on peut, pour   Fromage de Sassenage. — La fabrication
 1875, évaluer à douze millions de francs la  du roquefort a été essayée dans d’autres dé­
 somme perçue annuellement par les agricul­  partements encore que ceux de l’Aveyron
 teurs des environs de Roquefort.  et de l’Hérault ; mais on n’est jamais parvenu
 Voici quelle a été la progression suivie  à obtenir ailleurs des produits aussi bons   Fig. 152. — La chèvre.
 par la production des fromages depuis le  que ceux de Roquefort. M. Vinson, à Robi-
 commencement du siècle :  gny, près Paris, et M. Martin, de Lignac,
         et, quand il commence à devenir un peu   en faisant venir du Cantal du caillé frais
 kilogrammes.  dans la Creuse, ont pourtant obtenu des   ferme, on le sale successivement des deux
 En 1800 ..................... .......   250,000  résultats satisfaisants.  (tomme), le pétrissant et le plaçant dans des
 1820 ..................... ...............  300,000  côtés, et on le place sur des tablettes où il   moules spéciaux, enfin le transportant dans
 1810..................... ...............  750,000  On fabrique à Sassenage, dans l’Isère, un   achève de se dessécher.  des caves dites glacées, espèces de tunnels na­
 1850 ..................... ................ 1,400,000  fromage qui est vendu à Paris pour du   Pour affiner le fromage de Sassenage, on
 1860 .................... ................ 2,700,000  roquefort. Pour le préparer, on mélange du   turels creusés dans la montagne, et qui sont
 1866 ..................... ...............  3,250,000  lait de vache, de chèvre et de brebis. Le lait   1 étend sur de la paille et on le retourne de   parcourus par un courant d’air très-froid.
 1875 ..................... ................ 3,500,000  temps en temps, de manière à enlever toutes
 de vache y entre seul pour les seulement,
         les moisissures qui pourraient se développer
 En déduisant environ 23 pour 100 de poids  et plus il y entre de lait de brebis, meilleur   à sa surface.
 pour le déchet que les fromages subissent  il est. Ce mélange, placé dans une chau­
           Ce fromage, de 30 centimètres de diamètre         CHAPITRE XIX
 dans les caves, il reste encore plus de 3 mil­  dière, est chauffé sur un feu doux, puis
         sur 10 de hauteur, est d’un goût très-fin. Il
 lions de kilogrammes de fromage préparés  versé dans un baquet, où on le laisse reposer   FROMAGES PRÉPARÉS AVEC LE LAIT DE CHÈVRE : LE MONT-
         se vend, au détail, à Paris, 4 francs le kilo­  d’or frais et le mont-d’or AFFINÉ.
 versés dans la consommation.  jusqu’au lendemain. On en retire la crème   gramme.
 On a calculé que le mouvement de fonds  qui est montée à la surface, en ayant soin
           Dans les départements du Puy-de-Dôme    Nous terminerons ces descriptions en par­
 auquel donne lieu chaque année l’industrie  de la remplacer par du lait nouveau, et on
         et de 1 Ariége on produit des fromages fa­  lant des fromages obtenus avec le lait de
 de Roquefort s’élève à 15 millions de francs.   fait cailler le lait par la présure.  çons Roquefort, qui sont bien inférieurs au
 Cette somme profite à près de 60,000 per­  Le caillé étant bien divisé, on le place   chèvre. Nous en aurons, d'ailleurs, bientôt
         sassenage, car ils sont fabriqués uniquement   fini avec ce dernier groupe, car il se ré­
 sonnes, en y comprenant les propriétaires,   dans des moules de terre percés de trous.   avec le lait de vache.
 les fermiers, négociants de Roquefort et leurs  ,1 Trois heures après, on retourne le fromage,  duit, en ce qui concerne la France, au fro­
           A I ont-Gibaud. on obtient ces fromages   mage de Mont-d’Or.
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