Page 218 - Merveilles Industrie Tome 4

212 MERVEILLES DE L’INDUSTRIE. LE LAIT ET SES PRODUITS.
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Si l’on ajoute la laine, dont le produit est agents de toute espèce, les employés des
évalué à 5 francs par brebis, c’est un second fermes et les gens occupés aux transports.
chiffre de 2,000,000 qu’il faut ajouter au
premier. Les résultats obtenus dans les caves de
Plus 80,000 vieilles brebis vendues à Roquefort ont donné l’idée d’utiliser, soit
lu francs l’une, pour la boucherie; ce qui dans l’Aveyron, soit dans l’Hérault, plusieurs
donne une autre somme de 1,200,000 francs. excavations naturelles, pour y préparer, avec
80,000 vieilles brebis sont remplacées le lait de brebis, des fromages, en imitant les
par 80,000 agneaux ; il en reste donc envi­ procédés de Roquefort. On obtient ainsi des
ron 140,000 à vendre, qui, à 4 francs l’un, fromages swf generis, qui ne manquent pas
font encore 560,000 francs, à ajouter aux d’une certaine valeur ; cependant ils sont
profits de l’agriculture. loin, parleurs qualités, de ceux des caves du
Ces diverses sommes, additionnées, don­ centre de fabrication. Le commerce ne les
nent 7,660,000 francs, perçus annuellement accepte que sous le nom de fromages façon
par les cultivateurs des environs de Roque­ de Roquefort. Il y a entre eux et ceux de
fort, pour le seul produit de leurs troupeaux. cette localité la différence que les connais­
En 1875 les chiffres étaient les suivants: seurs trouvent entre les vins des grands crus
700,000 brebis, dont 425,000 laitières ; et ceux des coteaux voisins, qui les rappel­
3,500,000 kilogrammes de fromages à lent, mais ne peuvent en atteindre les qua­
130 francs ayant produit 4,555,000 francs. lités supérieures.
D’après le calcul précédent on peut, pour Fromage de Sassenage. — La fabrication
1875, évaluer à douze millions de francs la du roquefort a été essayée dans d’autres dé­
somme perçue annuellement par les agricul­ partements encore que ceux de l’Aveyron
teurs des environs de Roquefort. et de l’Hérault ; mais on n’est jamais parvenu
Voici quelle a été la progression suivie à obtenir ailleurs des produits aussi bons Fig. 152. — La chèvre.
par la production des fromages depuis le que ceux de Roquefort. M. Vinson, à Robi-
commencement du siècle : gny, près Paris, et M. Martin, de Lignac,
et, quand il commence à devenir un peu en faisant venir du Cantal du caillé frais
kilogrammes. dans la Creuse, ont pourtant obtenu des ferme, on le sale successivement des deux
En 1800 ..................... ....... 250,000 résultats satisfaisants. (tomme), le pétrissant et le plaçant dans des
1820 ..................... ............... 300,000 côtés, et on le place sur des tablettes où il moules spéciaux, enfin le transportant dans
1810..................... ............... 750,000 On fabrique à Sassenage, dans l’Isère, un achève de se dessécher. des caves dites glacées, espèces de tunnels na­
1850 ..................... ................ 1,400,000 fromage qui est vendu à Paris pour du Pour affiner le fromage de Sassenage, on
1860 .................... ................ 2,700,000 roquefort. Pour le préparer, on mélange du turels creusés dans la montagne, et qui sont
1866 ..................... ............... 3,250,000 lait de vache, de chèvre et de brebis. Le lait 1 étend sur de la paille et on le retourne de parcourus par un courant d’air très-froid.
1875 ..................... ................ 3,500,000 temps en temps, de manière à enlever toutes
de vache y entre seul pour les seulement,
les moisissures qui pourraient se développer
En déduisant environ 23 pour 100 de poids et plus il y entre de lait de brebis, meilleur à sa surface.
pour le déchet que les fromages subissent il est. Ce mélange, placé dans une chau­
Ce fromage, de 30 centimètres de diamètre CHAPITRE XIX
dans les caves, il reste encore plus de 3 mil­ dière, est chauffé sur un feu doux, puis
sur 10 de hauteur, est d’un goût très-fin. Il
lions de kilogrammes de fromage préparés versé dans un baquet, où on le laisse reposer FROMAGES PRÉPARÉS AVEC LE LAIT DE CHÈVRE : LE MONT-
se vend, au détail, à Paris, 4 francs le kilo­ d’or frais et le mont-d’or AFFINÉ.
versés dans la consommation. jusqu’au lendemain. On en retire la crème gramme.
On a calculé que le mouvement de fonds qui est montée à la surface, en ayant soin
Dans les départements du Puy-de-Dôme Nous terminerons ces descriptions en par­
auquel donne lieu chaque année l’industrie de la remplacer par du lait nouveau, et on
et de 1 Ariége on produit des fromages fa­ lant des fromages obtenus avec le lait de
de Roquefort s’élève à 15 millions de francs. fait cailler le lait par la présure. çons Roquefort, qui sont bien inférieurs au
Cette somme profite à près de 60,000 per­ Le caillé étant bien divisé, on le place chèvre. Nous en aurons, d'ailleurs, bientôt
sassenage, car ils sont fabriqués uniquement fini avec ce dernier groupe, car il se ré­
sonnes, en y comprenant les propriétaires, dans des moules de terre percés de trous. avec le lait de vache.
les fermiers, négociants de Roquefort et leurs ,1 Trois heures après, on retourne le fromage, duit, en ce qui concerne la France, au fro­
A I ont-Gibaud. on obtient ces fromages mage de Mont-d’Or.