Page 213 - Merveilles Industrie Tome 4

LE LAIT ET SES PRODUITS. 207

écrit sur Roquefort, dans un travail publié à atteindre, que dans les contrées voisines
eli 1765, dans les Mémoires de l'Académie de Roquefort. Les brebis sont nourries aussi
des sciences de Paris, portait le nombre des abondamment que possible, mais sans gas­
bêtes à laine entretenues de son temps sur pillage ni perte. L’hiver, elles ont au râte­
le Larzac ou les vallons environnants, à lier du sainfoin ou delà luzerne, auxquels
150,000, dont 50,000 brebis laitières. En on ajoute souvent, comme boisson, de l’eau
1867, ce nombre s’élevait à 400,000 environ, blanchie avec de la farine d’orge, qui nour­
dont 250,000 brebis laitières et 150,000 bé­ rit et rafraîchit à la fois le bétail. A la
liers, agneaux ou moutons. En 1875 il était nourriture à la crèche s’ajoute celle que les
de 700,000, dont 425,000 brebis laitières. brebis trouvent dehors pendant quelques
Au temps de Marcorelles, la moyenne du heures de sortie, qui ont pour but de les
rendement du lait était de 6 kilogrammes égayer et de les faire respirer un air pur,
par brebis ; il est aujourd’hui en moyenne plutôt que de les nourrir.
de 14, c’est-à-dire de 12 kilogrammes sur le Dans la belle saison, les brebis paissent
plateau et de 16 dans les vallons où le cli­ sur des prairies artificielles semées en vue
mat est plus doux, l’herbage meilleur et du pâturage.
plus abondant. On trait les brebis deux fois par jour, le
Du plateau du Larzac et des environs matin et le soir. Tout le personnel de la
de Roquefort, où les brebis du Larzac et ferme s’y emploie, valets et servantes. Il
la fabrication du fromage étaient autrefois faut sept personnes pour traire un trou­
bornées, elles s’étendent aujourd’hui dans peau de deux cents brebis.
tout l'arrondissement de Saint-Affrique, Pour traire, les valets sont assis sur des
dans une grande partie de celui de Milhau, sellettes fort basses. Devant eux, sont posés
dans une partie de celui de Lodève (Hérault), par terre, des bassins en tôle étamée, appe­
dans le canton de Canourgue (Lozère), dans lés seilles, où ils reçoivent le lait. Les brebis
celui de Trêves (Gard), dans quelques can­ se placent entre les jambes de la personne
tons du département du Tarn. chargée de les traire, et à portée de sa main.
Le prix moyen d’une brebis âgée de trois Pour activer la mulsion, celle-ci frappe le pis
ans, est de 25 francs. Les vieilles brebis, deux ou trois fois, avec force, du revers de la
qu’on réforme à sept ou huit ans, se vendent main. On imite ainsi l’agneau lui-même, qui
15 francs. frappe avec la tête le pis de la brebis quand
On décompose ainsi qu’il suit le produit le lait cesse d’ê tre abondant : c’est ce que
moyen que donne, par an, une brebis bien l’on appelle soubattre.
soignée et bien nourrie : Dans les fermes dont les habitants sont
nombreux, la brebis passe entre les mains de
Lait............................................. 24 francs. deux personnes : la première commence la
Laine........................................... 5,50
Agneau....................................... 5 traite, la seconde soubat et termine la traite.
La traite finie, le lait est porté à la ferme.
Total.................. 34,50
On l’écume, pour enlever les impuretés qui
A ce produit il faudrait ajouter encore le peuvent surnager ; on le laisse reposer trois
fumier, dont les brebis, nourries comme quarts d’heure, après quoi on le verse dans
elles le sont, donnent une quantité considé­ un chaudron en le passant à travers un
rable. linge.
Nulle part les soins des troupeaux ne sont On chauffe le lait de la traite du soir plus
niieux entendus et calculés, en vue du but ou moins, selon la nature plus ou moins