Page 211 - Merveilles Industrie Tome 4

LE LAIT ET SES PRODUITS. 205

rig. 149. — La rue des caves, à Roquefort.

nir: plus basse, elle arrêterait les réactions rants apportent, qui donnent aux caves de
qui doivent s’opérer dans la pâte des fro­ Roquefort leurs qualités spéciales.
mages ; plus élevée, elle activerait trop une On appelle cave, à Roquefort, un établis­
fermentation qu’il est essentiel de maî­ sement où se trouve tout ce qui est néces­
triser. Un air plus sec dessécherait trop les saire à la fabrication du fromage. Cet éta­
fromages, ôterait à la pâte son moelleux; blissement comprend plusieurs divisions.
un air plus chargé d«humidite diminuerait La cave proprement dite est le lieu où dé­
leur consistance et les rendrait moins sus­ bouchent les soupiraux naturels de la mon­
ceptibles de conservation. tagne, où les fromages subissent l’action de
Ce sont ces rapports entre la température l’air vif qu’ils amènent. Le pourtour et le
et le degré d’humidité de l’air que les cou­ milieu de la cave sont garnis d’étagères,