Page 206 - Merveilles Industrie Tome 4

£00 MERVEILLES DE L’INDUSTRIE.

Quand le fromage est resté une demi-heure chaleur détermine la formation d’un coagu-
en presse, on enlève les poids, on retire le lum, composé d’albumine, de caséum et de
fromage du moule, on le retourne, on 1 en­ crème, que l’on appelle brèches. On enlève
veloppe d’une toile propre, et on le replace ces brèches avec une écumoire. Le liquide
dans le même moule, que l’on a un peu rétréci étant refroidi, on y ajoute de la présure, qui
par le moyen expliqué plus haut ; puis on donne une sorte de fromage appelé serai,
le remet en presse. Dans les six premières très-pauvre en matière grasse.
heures, on serre successivement le moule, et Le liquide qui reste dans la chaudière,
l’on augmente la pression, pour débarrasser comme résidu de toutes ces opérations, est
le gâteau de tout son petit-lait. du petit-lait. Il n’a d’autre emploi que de
Il n’y a plus qu’à saler le fromage et à le fournir, par l’évaporation et la cristal­
mettre en cave ou magasin. lisation, de la lactine (sucre de lait) que
La salaison dure environ trois mois. On l’on vend aux pharmaciens. Mais comme ce
commence par saupoudrer de sel fin chaque produit n’a qu’un faible débouché, le plus
tomme. Les jours suivants, quand le sel souvent le petit-lait est donné aux cochons.
est absorbé, on retourne le fromage et on Les fromages, ou tommes de Gruyère, ont
saupoudre de nouveau sel sa surface et ses la forme de disques, d’un diamètre de 1 mètre
contours. Il faut environ 1 kilogramme de à lm,20 et d’une épaisseur de 10 à 12 centi­
de sel pour 25 kilogrammes de pâte. On j uge mètres. Leur poids est de 24 à 35 kilogram­
que l'opération est terminée lorsque la croûte mes. Ils se vendent dans le Jura 100 à
laisse apercevoir des gouttelettes de saumure, 125 francs les 100 kilogrammes.
qui ne sont plus absorbées par la masse. Les fromages de Gruyère ne présentent
Les manipulations sont alors achevées, en jamais de moisissures. Leur pâte est douce et
ce sens qu’il n’y a plus qu’à abandonner le homogène. On aime à y rencontrer de petites
fromage à lui-même, dans la cave, ou ma­ cavités résultant des. gaz formés pendant
gasin, pour qu’il y subisse la fermentation la fermentation.
qui doit donner à la pâte, fade et sans odeur Les fromages suisses, dits & Emmenthal,
au sortir de la presse, la saveur et l’odeur qui sont importés en France, et que l’on
caractéristiques du fromage de Gruyère. ne trouve à Paris que chez quelques mar­
Les bons fromages de Gruyère doivent chands, ressemblent à des meules à blé. Ils
rester en magasin 18 mois ou 2 ans avant ont 70 à 80 centimètres de diamètre, 10 à
d’être livrés à la consommation. Pendant 13 centimètres de hauteur et pèsent de 50
tout ce temps, on les retourne chaque se­ à 80 kilogrammes.
maine. On a soin également de frotter les Les fromages de Gruyère dits petits de
fromages deux ou trois fois par semaine, avec montagne ont 60 à 65 centimètres de diamè­
un linge trempé dans de l’eau fraîche, ou tre, 8 à 9 centimètres de hauteur, et pèsent
mieux encore de les laver avec de la saumure de 35 à 45 kilogrammes. Ceux du Doubs
ou du vin blanc (fig. 149). Une croûte bien for­ ont 60 centimètres de diamètre et 8 centi­
mée et des cavités intérieures assez grandes, mètres de hauteur, et pèsent 25 à 30 kilo­
mais peu nombreuses, sont les indices d’une grammes.
bonne fabrication. Pour donner une idée de l’importance de
Nous n’avons rien dit du sérum, ou petit- la fabrication de ce fromage dans les dé­
lait, qui a été séparé du caséum pendant le partements du Jura, du Doubs et de l’Ain,
travail de la chaudière. Ce liquide est mi^ nous dirons que sa production annuelle est
fort utilement à profit. On le fait bouillir; la représentée par les chiffres suivants :