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196 MERVEILLES DE L’INDUSTRIE.
pour couper le caillé, d’une épée de bois potence. Sans cesser un instant de brasser et
ou d’une simple cuiller ; mais la poche de suivre la marche d’un thermomètre, qu’il
est l’instrument particulier aux chalets suis plonge de temps en temps dans le mélange,
ses. L’ouvrier coupe donc avec la poche le il entretient le feu de façon que la masse
caillé dans toute sa profondeur. Ensuite, liquide parvienne, en trois quarts d’heure, à
pour opérer un mélange intime du petit- la température de 45°.
lait avec tous les éléments solides contenus C’est là le moment critique de la fabri
dans la masse demi-liquide, et pour donner cation. C’est alors que l’ouvrier fait le grain
à la pulpe qui deviendra le fromage, une qu’aura le fromage. Il faut chauffer lente
grande finesse et de l’homogénéité, l’ouvrier ment, pour que les grumeaux de caillé ne
commence à brasser le tout avec le brassoir durcissent qu’à la surface, en emprisonnant
(fig. 142 et 143). un peu de petit-lait que les pressions ulté
rieures ne puissent expulser. C’est, en eflet,
ce petit-lait retenu au milieu du caillé cuit
qui, fermentant plus tard, dans la cave,
développera le gaz qui se répandra dans la
pâte du fromage, comme le gaz acide carbo
nique se répand dans la pâte du pain, et
donnera cette multitude de trous, grands et
petits, sans lesquels le fromage de Gruyère
n’aurait aucune valeur commerciale.
L’opération est terminée quand le caillé
est réduit en grains d’un jaune pâle, qui,
pressés entre les doigts, forment une pâte
élastique, croquant sous la dent quand on la
a ü mâche.
L’importante opération du brassage étant
achevée, on laisse toute la masse en repos, et,
Fig. 142 et 143. — Grand et petit Fig. 144. — Moussoir.
brassoir. au bout de quelques minutes, le fromage
s’est déposé au fond de la chaudière, sous la
Le brassoir est une branche de sapin de forme d’un gâteau assez ferme, que surmonte
lm,20 de long, garnie à son extrémité de le petit-lait. Il s’agit alors de retirer cette
40 centimètres d’épines entre croisées. Si masse de la chaudière, de la mouler et de
l’on agit sur des masses très-considérables l’exprimer, pour la débarrasser du sérum
de lait, on se sert d’un moussoir ayant la qu’elle retient.
forme représentée ici (fig. 145), qui n’a pas Pour cela, le fruitier prend le bout d’une
moins de lm,35 de long et dont le plus toile de 2 mètres de long sur un lm,50 de
grand cercle a 35 centimètres de diamètre. large ; il noue une des extrémités de cette toile
Avec le brassoir, le fromager mouve, pen autour de son cou, et enroule l’autre extré
dant un quart d’heure, le caillé, qui a été mité de la toile sur un demi-cercle formé
déjà divisé par la poche, et il en fait une d’une baguette flexible pliée. Il passe cette
véritable pulpe. Quand il juge l’opération baguette et la toile à laquelle elle tient, sous
bien faite, il laisse le mélange en repos pen le gâteau de fromage qui remplit le fond de
dant cinq minutes, et ramène alors la chau la chaudière. Au même instant, un aide
dière devant le foyer, en faisant tourner la s’empare du bout de la toile roulée autour
