Page 198 - Merveilles Industrie Tome 4

192 MERVEILLES DE L’INDUSTRIE.

glaucum c’est-à «lire de ces moisissures drique, où on le soumet à une presion tou­
bleuâtres, qui constituent le persillé des fro­ jours croissante, et qui va jusqu’à 800 à
mages de ce genre. 1,000 kilogrammes selon les dimensions du
Les fromages du Mont-Cenissont des pains
cylindriques, d’environ 33 centimètres de
diamètre, sur 14 à 20 centimètres de hau­
teur; ils pèsent, quand ils sont mûrs, de 10
à 12 kilogrammes.
Ces fromages, bien' fabriqués, peuvent se
conserver un an.
Fromage de Chester. — Ce fromage est un
de ceux que l’on consomme le plus en Angle­
terre. On en importe en France, chaque an­
née environ 48,000 kilogrammes.
Les différentes qualités de ce fromage Fig. 139. — Fromage de Chester.
tiennent à ce que l’on a employé, pour sa
préparation, du lait écrémé, ou un mélange pain. Pendant que le caillé est sous la presse,
de la traite de la veille écrémée avec le lait on y enfonce, à plusieurs reprises, de petites
non écrémé du matin. La première espèce, brochettes en bois pour faciliter la sortie
qui se conserve le mieux, est celle que l’on du petit-lait.
préfère pour l’exportation. Le fromage étant bien pressé, et ayant
Payen, ayant analysé le fromage de Ches­ acquis une consistance convenable, on opère
ter, l’a trouvé ainsi composé : une seconde salaison, en le faisant séjourner
un certain nombre de jours dans de la sau­
Eau................................... 35,92 mure, et le frottant ensuite de sel sur toute
Matières azotées............. 25,99 (= azote 4,126)
— grasses............. 26,34 (représentant pour le sa surface.
fromage sec, 41,11) On plonge alors, pendant quelques ins- ï
Sels......................................... 4,16 tants, le fromage dans un bain de petit-lait
Matières non azotées et
perte................................. 7,59 chaud, comme quand on prépare le fromage I
de Hollande; on l’essuie et on le met à sécher
Total.......... 100,00
sur une planche. Au bout de huit jours on I
Ce fromage est fabriqué avec des laits les transporte à la cave. Pendant toute la
chargés de crème pour rendre le produit durée de son séjour dans la cave, on le re- I
le plus gras possible. A cet effet, on réu­ tourne tous les jours, on l’essuie trois fois
nit, sans les écrémer, les deux traites du par semaine en été, deux fois en hiver, et
matin et du soir, et dans beaucoup de fermes de temps en temps on le frotte de beurre. I
on ajoute à ce lait de la crème prélevée sur 11 faut, pour mûrir complètement les gros
une traite précédente. fromages, deux ans de séjour dans la cave.
Quoi qu’il en soit, on coagule le lait par Les Chesters anglais pèsent ordinairement
la présure, après l’avoir additionné ierocou 30 kilogrammes. Ils sont expédiés dans des
(annato) pour colorer le produit en jaune- boîtes cylindriques en bois, qui ont 45 cen­
orangé, et on traite le caillé comme pour le timètres de diamètre sur 28 de hauteur.
fromage de Hollande, c’est-à-dire que le Le Chester dit royal vaut, à Paris, 4 francs
caillé, après avoir été séparé du petit-lait, est le kilogramme, le Chester ananas, 4 fr. 50. I
pétri, salé et enfermé dans un moule cylin­ Le fromage de Stilton est un produit ana-