Page 193 - Merveilles Industrie Tome 4

LE LAIT ET SES PRODUITS. 187

vés, brossés, séchés et remis sur les rayons. en rouge au moyen de quelques pincées de
Deux semaines après cette opération, on rouge de Berlin.
la renouvelle ; en d’autres termes, on fait Avec ces préparations le fromage se con­
tremper de nouveau les fromages dans l’eau, serve frais à bord des navires et dans les
on les lave et on les brosse. Les fromages régions tropicales.
étant secs, on les enduit d’huile de lin, et
on les remet en place sur les rayons. Il n’y
a plus alors qu’à les retourner jusqu’au mo­
ment de les expédier.
Ce nettoyage attentif de la surface des
fromages est d’une importance fondamen­
tale. Il a pour objet de les débarrasser des
œufs d’animalcules et des germes de moi­
sissures végétales qui se sont déposés sur
leur surface et qui entraîneraient la décom­
position putride de la' substance. L’huile de Fig. 134. — Fromage de Hollande.
lin, dont on enduit définitivement les fro­
mages, met entièrement obstacle au déve­ Telle est la série d’opérations qui servent
loppement des moisissures, en formant une à obtenir le fromage d’Edam. Comme on ne
surface grasse, milieu impropre à la vie des fait pas de secret de ces procédés, on a pu
moisissures végétales et d’autres êtres para­ fabriquer en France des fromages qui ont
sites, végétaux ou animaux. toutes les qualités des fromages d’Edam et
Il faut six semaines pour qu’un fromage qui, par leur saveur et leur longue conserva­
de Hollande soit achevé. Alors on place les tion, rivalisent avec les produits de la Hol­
fromages dans des caisses à compartiments, lande. M. Bonnemant, dans le Morbihan, a
et on les livre au commerce. fabriqué de très-bons fromages de Hollande,
Comme le fromage de Hollande se prépare et M. Laurent Nivière, de Roinanèche (Ain),
surtout pour être transporté en différents a obtenu, pour cette même fabrication, une
pays, il faut donner à sa croûte un aspect médaille d’or à l’Exposition d’agriculture
particulier selon l’exportation que l’on a en de Paris, en 1870.
vue. Ceux qui sont destinés à l’Angleterre ou MM. Richard et BriGude, de Picrrefort
à l'Espagne sont colorés en jaune orangé (Cantal), ont obtenu les seconds prix.
avec quelques gouttes d’annato (rocou) délayé Disons toutefois qu’en raison de sa juste
dans de l’huile de lin. S’ils sont destinés à renommée, le fromage des Pays-Bas tient
la France ou à la marine des divers pays, on toujours le premier rang.
revêt la croûte de deux couches de la mix­ Les trois autres variétés de fromages de
ture colorée dont voici la formule pour Hollande (Leyde, Grawshe et Gouda) se pré­
1,000 fromages : parent par des proccédés analogues, et sont
moins recherchés que celui dont nous avons
Eau................................ 10 kilogr. décritla fabrication. Le fromage de Leyde ou
Pâte de tournesol rouge (cro-
ton tinctorium)........... 6 — Leyden est aigre, et, par conséquent, moins
Rouge de Berlin......................... 400 grammes. savoureux ; car le lait avec lequel on le pré­
pare a été écrémé. Le fromage de Gouda, au
Quand cette couleur est bien sèche, on contraire, est gras et plus délicat que celui
frotte la croûte avec un peu de beurre teint d’Edam.