Page 188 - Merveilles Industrie Tome 4

182 MERVEILLES DE L’INDUSTRIE.

cette fabrique 4, 209,120 litres de lait. Si l’on jour. On le livre au commerce lorsqu’il
joint à cette immense usine celle de Courti- commence à bleuir.
sol, on trouve la traite, dans ces deux établis­ Llolivet blanc se vend en détail, à Paris,
sements, de près de 6 millions de litres de lait de 60 à 80 centimes.
par an ; ce qui met à la disposition de l’agri­ Les quantités vendues pour l’exportation
culture, dans le rayon d’exploitation de ces à Jargeau et à Saint-Benoît-sur-Loire sont,
deux usines, environ un million de francs, annuellement, d’environ 1,500,000, soit 3
et fournit à l’alimentation publique près millions pour les deux marchés réunis ; ce
d’un million de kilogrammes de denrées qui représente, au prix moyen, plus de 1
alimentaires. million de francs.
Dans le département de l’Aube, quatre Enfin, la consommation locale de ce pro­
variétés de fromages affinés jouissent d’une duit est très-considérable.
certaine renommée. On prépare le fromage de Langres avec
Le premier est fabriqué à Ervy, à six le lait tel qu’il se trouve au sortir du pis
lieues de Troyes, avec du lait de vache non de la vache. On porte ce lait dans un en­
écrémé. Il est très-fin et d’excellente qualité, droit chaud, de manière qu’il conserve sa
quand il a été bien affiné, et il a l’avantage température, et on le coagule par la présure.
d’être moins cher que d’autres fromages On place le caillé dans des moules, où il s’é­
plus renommés. Il se vend au détail, à Paris, goutte vingt-quatre heures. On renverse
1 fr. à 1 fr. 50 la pièce, suivant la grosseur. alors les moules sur des clayettes en osier,
Le fromage de Troyes se fabrique aux en­ que l’on dispose dans un local chaud et très-
virons de cette ville. aéré ; puis on sale les fromages, successive­
Le fromage de Barbery provient du village ment de chaque côté. Huit jours après, on
de Rarbery, situé à peu de distance de les lave avec de l’eau un peu tiède, et on les
Troyes. porte au magasin, quand ils ont acquis une
Le fromage de Chaource se fabrique prin­ teinte jaune-pâle.
cipalement à Chaource, à 18 kilomètres de Le fromage de Langres se conserve dans
Rar-sur-Seine et aux environs. des pots en grès et dans des caisses de sapin.
Les divers centres de consommation de II faut le visiter tous les huits jours, et le
ces produits sont les départements de l’Aube, laver à l’eau tiède lorsqu’il présente des
de la Seine, de l’Yonne, de la Côte-d’Or, du moisissures.
Doubs, du Jura, de la Haute-Marne, de la On donne le nom de fromage d’Époisse au
Nièvre, de l’Isère et du Rhône. fromage que l’on fabrique dans le départe­
On désigne sous le nom de fromage d’Oli- ment de la Côte-d’Or, et qui se prépare,
vet, les fromages à pâte molle qui se fabri­ comme le précédent, en faisant cailler le
quent aux environs d’Orléans, non à Olivet, lait encore chaud, immédiatement après la
mais à Jargeau et à Saint-Benoît-sur-Loire. traite. Le caillé est moulé dans des formes de
Pour fabriquer ces fromages, connus, à fer-blanc, que l’on remplit au fur et à me­
Paris, sous le nom Olivet, on fait cailler le sure que le mélange s’affaisse sur lui-même.
lait du matin réuni à celui de la veille au Quand la pâte a acquis assez de consistance,
soir, et plus ou moins écrémé, et on place on renverse les moules sur des clayettes en
le caillé dans un moule nommé cerche, on osier, où les fromages achèvent de s’égoutter.
fait égoutter le caillé sur de la paille, on le Pour affiner ce fromage, on le sale et on
sale et on le laisse une quinzaine de jours le place sur de la paille, dans un endroit
sur la paille que l’on renouvelle chaque bien aéré, et on le retourne au moins chaque