Page 184 - Merveilles Industrie Tome 4

178 MERVEILLES DE L’INDUSTRIE.

très-fine, que l’on recueille, sert à fabriquer lui de la fabrique de M. Cyrille Paynel, au
un beurre de qualité supérieure. M. Quinque- Mesnil-Mauger, département du Calvados,
melle n’écrème pas ses laits et consacre le les ouvertures sont des fenêtres placées à dif­
lait pur à la fabrication, mais ce cas est ex­ férentes hauteurs, que peuvent fermer à vo­
ceptionnel. lonté des volets intérieurs.
Après cet écrémage partiel, on fait cailler La figure 129 représente un magasin <le
le lait, au moyen de la présure liquide, em­ perfectionnement du fromage de Camem­
ployée à la dose d’une cuillerée pour 20 li­ bert, Aucun courant d’air ne doit s’y pro­
tres de lait. Quand le lait est pris, on enlève duire; il faut y entretenir une température
le caillé, et on le verse dans des moules douce et une atmosphère un peu humide. Le
cylindriques ouverts (en bois de frêne ou en long des murs et au milieu du magasin sont
fer étamé) connus sous le nom d’éclisses. Ces des étagères, munies de tablettes, sur les­
moules sont posés sur des nattes de jonc quelles on dispose les fromages, par rang
(/fy. 125, page 176). Une gouttière creusée d’ancienneté.
dans l’épaisseur de la table en briques qui Le séjour des fromages dans le magasin
supporte le tout, amène le petit-lait dans un de perfectionnement est de vingt à trente
récipient. jours. Pendant ce temps, les fromages sont
Au bout de deux jours les fromages sont l’objet des soins les plus minutieux, parce
assez consistants pour être salés. On les que c’est dans ce local que, pendant l’été sur­
abandonne à eux-mêmes pendant trois ou tout, a lieu l’éclosion des œufs qui donnent
quatre jours, puis on les porte dans un sé­ naissance à des vers.
choir, appelé haloir, et on les dispose sur On retourne les fromages tous les jours
des espèces de râteliers, couverts d’un lit de ou tous les deux jours, en suivant avec soin
paille, ou sur des claies. les nouvelles phases de la fermentation, qui
Les fromages passent trente à quarante se traduisent par l’affaissement des moisis­
jours dans le haloir {fig. 126). sures blanches, la coloration plus intense
L’air n’entre dans cette pièce qu’à travers de la surface, le ramollissement de la
des toiles métalliques qui empêchent l’en­ pâte, etc.
trée des mouches, et l’on a soin de se met­ Si l’on aperçoit des parties envahies par
tre à l’abri des rayons du soleil. On retourne des vers, on les gratte, et on lave cette par­
plusieurs fois les fromages pendant leur tie du fromage avec de l’eau salée ; puis oir
séjour dans le haloir. égalise la surface avec un couteau.
Lorsqu’ils laissent exsuder à leur surface Dans les grandes chaleurs, si les fromages
un peu de liquide, on les descend dans une se ramollissent trop vite, on les remonte
cave, d’une température égale, où on les dans le séchoir.
retourne tous les deux jours. Ils y restent Une fois les fromages faits, on les réunit
trois semaines. par six; on les enveloppe de papier, et on les
La condition que doit remplir un bon ha­ emballe dans des caisses en bois blanc et à
loir, ou séchoir, c’est de permettre d’entre­ claire-voie.
tenir une ventilation que l’on puisse graduer Il faut, en moyenne, 2 litres de lait
à volonté, et de diriger les courants d’air à pour faire un fromage du poids moyen
toutes les hauteurs que l’on désire, pour aérer de 300 grammes, lorsqu’il est livré à la
les divers étages de l’espèce de dressoir sur vente.
lequel sont placés les fromages. Dans le ha­ A Chaumont, la production atteint, en
loir que représente la figure 126, qui est ce­ hiver, 400 fromages par jour, ce qui repré-