Page 179 - Merveilles Industrie Tome 4
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LE LAIT ET SES PRODUITS. 173
dits suisses et qu’il vaut mieux appeler/ro- jours ; on peut les conserver beaucoup plus
mages à double crème. Ce sont les Neuf longtemps en les salant.
châtels, les Bondons, les Gournays, les Les fromages suisses sont des produits en
Coulommiers, les Pont-l’Évêque, les Ger- tièrement analogues aux Neufchâtels frais ;
vais, etc. depuis quelque temps, ils remplacent, à
Les environs de la ville de Neufchâtel-en- Paris, les Neufchâtels frais.
Bray (Seine-Inférieure) sont célèbres depuis On s’explique facilement la différence qui
trois siècles, pour les excellents fromages existe entre le fromage de Neufchâtel frais
frais que l’on y fabrique. Les plus estimés et le Neufchâtel affiné dont nous parlerons
proviennent de Bures, de Mainières, de plus loin. Le premier est expédié, enve
Bully, de Beaussault, de Hodeng, de Escla- loppé de papier fin, dans de petites caisses
velles, de Massy, de Fontaine. Seulement, de bois blanc, afin qu’il parvienne au con
il faut distinguer le fromage de Neufchâtel sommateur exempt de toute altération. Au
frais du fromage de Neufchâtel affiné. Nous contraire, le fromage de Neufchâtel affiné
n’avons à parler ici que du fromage de Neuf est salé. On le retourne fréquemment et on
châtel frais. le conserve plus d’un mois à la caxre, jusqu’à
Ces fromages {fig. 120) qui ont la forme de ce que la fermentation et l’action des moi
sissures aient développé dans sa masse la sa
veur forte et l’odeur prononcée qui caracté
risent les fromages faits, ou affinés.
Fig. 120. — Fromage de Neufchâtel.
petits cylindres de 5 centimètres de diamètre Fig. 121. — Bondons.
sur 8 de hauteur,se préparent en ajoutant
au lait récemment trait la crème enlevée à Les Bondons de Rouen {fig. 121), les Gour
un même volume de lait de la traite précé nays, les Coidommiers, les anciens Impériaux
dente. On fait coaguler le lait par la présure, sont encore des fromages frais à double
en le maintenant à + 25° ; on en sépare le orème. Les premiers ont la forme de cylin
petit-lait, puis on introduit le caillé dans un dres comme les Neufchâtels ; mais ils sont
moule percé de trous et garni d’une toile plus petits ; les seconds sont des disques d'un
claire. On pose sur ce gâteau un poids léger, diamètre d’environ 6 centimètres. Les an
que l’on place sur une rondelle de bois. On ciens Impériaux sont de petits carrés de
retourne le fromage à mesure qu’il s’égoutte, 5 centimètres seulement, sur une épaisseur
et on le change de linge toutes les heures. de 1 centimètre et demi, comme les Gour
Quand il est assez résistant, on le retire du nays.
moule et on le dépose sur un lit de feuilles Les fromages de Coulommiers frais (on en
de frêne. prépare aussi A'affinés, ou faits} se fabri
Ces fromages, enveloppés de papier jo- quent comme les précédents, c’est-à-dire en
seph, peuvent se conserver frais dix à douze ajoutant au lait une certaine quantité de
