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LE LAIT ET SES PRODUITS. 169
La plupart des fromages sont préparés à vache qui fournit la plus grande quantité
la température ordinaire du lait que l’on des fromages, nous appliquerons au lait de
vient de traire ; quelques-uns se préparent à vache la division en cinq familles, basées
la température de l’ébullition, soit que l’on sur la consistance des produits.
opère la coagulation du lait à cette tempé En conséquence nous étudierons succes
rature, soit qu’on fasse bouillir le caillé dans sivement les fromages préparés avec le lait
l'eau, quand on l’a séparé du lait. De vache,
11 est maintenant facile de comprendre De brebis,
que, selon la nature du lait, selon les pro De chèvre.
cédés suivis pour sa coagulation, selon les Le premier groupe, c’est-à-dire celui des
ingrédients dont on se sert pour la conserva fromages de lait de vache, est le plus nom
tion du caillé, selon la température des breux de tous. Nous le diviserons en deux
caves, et la durée de leur séjour dans ces classes, conformément au système imaginé
caves les fromages doivent présenter les pour les produits de l’exposition agricole de
plus grandes variations. Ainsi s’explique ce Paris : les fromages de consistance molle et
déluge de produits commerciaux et “agri les fromages de pâte ferme. Ces deux classes,
coles que l’on réunit sous le nom commun nous les subdiviserons, conformément au
de fromages. même système, chacune en deux sections :
11 nous serait impossible de diriger le les fromages frais et les fromages affinés.
lecteur dans la connaissance de ces mul Dans la section des fromages de lait de
tiples matières si nous ne parvenions à vache à pâte ferme, nous distinguerons, pour
introduire une méthode rigoureuse dans bien séparer des produits qui diffèrent par
leur exposé, c’est-à-dire si nous commen leur mode de préparation, les fromages pres
cions par établir une classification des fro sés et sales et les fromages cuits, les pre
mages. miers étant représentés par le fromage de
Cette classification n’est pas, du reste, Hollande, les seconds par le fromage de
facile. On ne peut diviser les fromages d’a Gruyère.
près leur composition chimique, attendu que Le tableau suivant met sous les yeux du
cette composition est inconnue. Le degré de lecteur cette classification.
consistance des fromages est encore la meil Nous suivrons l'ordre de ce tableau pour
leure base à adopter pour ce dénombre passer en revue les différents fromages
ment. commerciaux.
Une bonne classification des fromages
ayant pour base la consistance des produits Nous ne pourrions songer à faire une des
fut donnée à propos des deux grandes expo cription générale des fromages, car leur
sitions d’agriculture de Paris en 1865 et étude scientifique n’est pas même ébauchée,
1866. Dans cette classification qui a été et la différence de leurs propriétés ne tient
adoptée par M. Pourriau dans son ouvrage qu’aux procédés suivis dans leur fabrication.
sur la Laiterie, on divise les fromages en Une modification, même légère, dans le
cinq grandes familles, suivant leur consis traitement qu’on fait subir au lait, pour le
tance. Nous adopterons également cette clas convertir en fromage, imprime au produit
sification, mais nous la rendrons plus nette des qualités très-différentes. Nous ne pour
et plus frappante, en distinguant les fro rons donc que décrire la fabrication de
mages d’après l’espèce de lait qui a servi chaque espèce de fromage.
à les fabriquer. Et comme c’est le lait de
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