Page 174 - Merveilles Industrie Tome 4

108 MERVEILLES DE L’INDUSTRIE.

en dix ans, ces chiffres de consommation transformé en matière grasse, sous l’in­
des fromages, à Paris, ont augmenté d un fluence des moisissures. Mais Payen ayant
tiers. voulu vérifier cette hypothèse, par l’analyse
Il ne faut pas s'étonner, d’après cela, du des différents fromages commerciaux, re­
nombre immense de variétés de fromages connut que la proportion de matière grasse
qui existent aujourd’hui, dans le commerce. est toujours en rapport avec la quantité de
Le nombre de ces variétés est de cinq à six beurre qui existait dans le lait ou la crème
cents, et constamment on en annonce de qui avaient été employés pour la fabrica­
nouvelles. Qui ne connaît les neufchâtels, tion du fromage.
les bondons, les malakoffs, les bries, les Nous disons que le fromage n'est autre
coulommiers, les camemberts, les livarots, chose qu’un mélange du beurre et de la ca­
les fromages de Langres, de Gruyère et séine du lait modifiés de manière à résister
de Marolles, de Troyes, de Saint-Floren­ pendant un certain temps à la décomposition
tin, d’Ervy, d’Olivet, de Mont-Dore, de putride. C’est ce qui résulte du procédé suivi
Saint-Marcellin, de Roquefort, de Sasse­ pour la préparation de la plupart des fro­
nage, etc., etc. ? mages. Ce procédé se réduit à coaguler, ou
Il n’y a pas de pays en Europe où l’on à faire cailler, le lait, à froid ou à chaud, au
fabrique plus de variétés de fromages qu’en moyen de la présure, — à recueillir le caillé,
France. L’étranger est plus fidèle que nous — à le diviser, à l’entailler ou à le rompre,
aux anciens types de ses fromages. On ne pour faciliter la séparation du petit-lait, — à
voit pas se produire chez les autres nations l’exprimer fortement dans les presses, pour
cette fiévreuse concurrence entre les produc­ achever cette séparation, — puis à le mé­
teurs de ce genre d’aliment.’C’est que la langer avec du sel, — et, quand il est bien
furia francese se retrouve partout : dans la imprégné de cet agent de conservation, à
politique, dans la science, dans l’industrie, l’exposer pendant quelque temps dans des
dans les arts..... et jusque dans le fro­ caves, à une température invariable. Ainsi
mage. abandonnés à eux-mêmes sous l’influence
d’une température convenable, et en pré­
Qu’est-ce que le. fromage, au point de vue sence de l’air, le caséum et le beurre su­
chimique? Voilà une question qu’il est plus bissent une fermentation spéciale, qui en
facile de poser que de résoudre. La science, fait le produit que nous désignons sous le
en effet, n’a pu encore pénétrer intimement nom de fromage, mais dont la véritable
la nature de ce produit. Tout ce qu’on peut nature, nous le répétons, est encore incon­
affirmer, c’est que le fromage est un mé­ nue.
lange du beurre et. de la caséine du lait, On fabrique les fromages avec le lait des
modifiés de manière à résister pendant un divers animaux : avec le lait de vache, le
temps plus ou moins long à la décomposition lait de chèvre, le lait de brebis ou le lait de
putride. Mais quelle est, au juste, la substance chèvre et le lait de brebis mélangés.
chimique en laquelle se sont transformés Le lait destiné à la fabrication des fro­
la caséine et le beurre, pour acquérir cette mages peut être écrémé partiellement ou
propriété précieuse? C’est ce que personne en totalité. 11 peut conserver sa crème ou
ne saurait dire aujourd’hui avec assurance. même être additionné de crème prise d’une
L’auteur d’un mémoire inséré dans les autre fraction du même lait.
Annales de physique et de chimie, avait pré­ Pour certains fromages, on se sert de lait
tendu que. dans le fromage, le caséum s’est frais, pour d'autres, de lait aigri.