Page 173 - Merveilles Industrie Tome 4

LE LAIT ET SES PRODUITS. 167

fromage, et dans les villes, l’ouvrier en con­
somme chaque jour une certaine quantité.
CHAPITRE XIII
A Paris, cet aliment qui se vend, comme
LE fromage. — SON RÔLE DANS L’INDUSTRIE LAI­ la charcuterie, par petites portions, est tou­
TIÈRE ET SON IMPORTANCE COMMERCIALE. — THÉORIE
jours à la portée des consommateurs, et sur­
DE LA FABRICATION DU FROMAGE. — PROCÉDÉ GÉ­
tout de l’ouvrier. Après une matinée de
NÉRAL DE FABRICATION DES FROMAGES. — LEUR CLAS­
SIFICATION. travail, combien de pauvres gens sont heu­
reux d’étaler, sur leur pain, une couche de
Le fromage était connu des anciens. Les fromage frais, de fromage de Brie ou de
Romains et les Gaulois savaient le préparer. bondon.
Ils le mangeaient assaisonné de vin, de vi­ Dans les campagnes, le fromage contribue
naigre et d’épices. à rendre plus nutritives les rations alimen­
Si le lait et Je beurre sont les produits taires qui, généralement, sont trop pauvres en
principaux de la ferme, le fromage est un matières azotées et en matières grasses. Dans
autre produit qui, sous une forme différente, les villes, où les rations alimentaires sont suf­
n’a pas moins d’importance. Dans les exploi­ fisamment nutritives, le fromage frais vient
tations agricoles, quand la production du lait varier utilement le régime ; et le fromage
dépasse les besoins d’une population trop affiné, c’est-à-dire rendu très-sapide par la
peu nombreuse pour consommer ce lait en fermentation, et que l’on consomme à faible
nature, ou pour en extraire le beurre avec dose, vers la fin du repas, a pour effet d’a­
avantage, la plus grande partie du lait est mener, par sa saveur piquante et son odeur
convertie en fromage. forte, un contraste qui fait paraître plus
La facilité des transports, cette grande agréables le goût des autres aliments et le
conquête qui a si puissamment contribué, bouquet des vins.
dans notre siècle, au développement de l’in­ Le fromage est donc un aliment qui, pour
dustrie et de la richesse publique, a donné ainsi dire, frappe à toutes les portes.On s’ex­
une impulsion immense à la fabrication des plique ainsi que, dès que les voies de commu­
fromages, en permettant de les expédier du nication ont permis de le disséminer en tous
lieu de fabrication dans les pays les plus pays, les agriculteurs se soient livrés avec
éloignés. Aussi le fromage est-il aujour­ ardeur à la fabrication de ce produit, qui
d'hui l’un des aliments les plus répandus. renferme tous les principes nutritifs du lait
Il est consommé par toutes les classes de concentrés sous un petit volume et dans un
la société. A la ville, un fromage de qualité état favorable à la conservation et au trans­
exquise fait les délices du gourmet. Point port.
de bon dîner sans fromage. Brillat-Savarin Quelques chiffres feront comprendre que
a dit: « Un repas sans fromage est une belle la consommation des fromages augmente,
à laquelle il manque un œil; le fromage comme nous le disons, avec le développe­
est le complément d’un bon repas et le sup­ ment des voies de transport.
plément d’un mauvais. » D’après les relevés donnés par Ilusson,
Si, pour le citadin, le fromage est, comme dans son ouvrage sur les Approvisionne­
le dit l’écrivain émérite que nous venons ments de Paris, de 1860 à 1865, on a con­
de citer, le complément du luxe d’un repas, sommé à Paris 2,995,665 kilogrammes de
il est, pour la classe ouvrière, une nourri­ fromages secs, et 3,881,763 kilogrammes
ture que rien ne saurait remplacer. Dans de fromages frais. Or, et d’après des docu­
la ferme, le goûter ne se fait qu’avec du ments officiels, de 1865 à 1875, c’est-à-dire