Page 168 - Merveilles Industrie Tome 4

162 MERVEILLES DE L’INDESTRIE.

dernier. Aussi les négociants de Rennes lui noire, soit en petits paniers, du poids d’un
font-ils subir un second délaitage. kilogramme ou d’un demi-kilogramme.
Il faut, en moyenne, 25 ou 26 litres de 3° Le beurre salé. C’est celui qu’on a pé­
lait, pour obtenir un kilogramme de beurre. tri avec une quantité de sel assez grande
Parfois même 20 litres de lait suffisent. pour le conserver plusieurs mois.
Au delà du rayon de fabrication du Les beurres salés sont fournis par la Nor­
beurre dit de la Prévalais, on attend tou­ mandie, la Bretagne et le canton de Bou­
jours que le lait soit caillé pour en séparer logne. La Flandre, la Hollande, l’Angle­
la crème. On fait donc le beurre avec un mé­ terre et l’Ecosse, nous envoient des beurres
lange de crème et de caillé. On ajoute au salés.
beurre ainsi obtenu 50 ou 100 grammes de Les beurres salés de Bretagne sont ordi­
sel par kilogramme, pour le conserver jus­ nairement renfermés dans de petits pots, ou
qu’au jour du marché, car le caillé qu’il re- paniers, contenant de 1 /2 kilogramme à
tientle ferait rancir vite sans cette précaution. 2 kilogrammes de matière.
Le beurre d’Isigny, auquel il faut joindre Les beurres salés de la Normandie se font
celui de Bretagne, dit de la Prévalais, et presque tous à Isigny, où se tient le marché
celui de Gournay, sont les plus renommés des beurres salés du Cotentin et de la basse
de France, mais d’autres départements pro­ Normandie. Les pots qui les contiennent
duisent des beurres estimés. Nous allons sont cylindriques, très-hauts, étroits, et du
signaler ces produits. poids de 3 à 20 kilogrammes. On les expé­
Rappelons d’abord les désignations com­ die également dans des tinettes en bois, qui
merciales que prend le beurre, sous le double pèsent depuis 10 jusqu’à 100 kilogrammes.
rapport du pays, de sa provenance et de Les beurres salés d’Irlande arrivent dans
son mode de conservation. On distingue, des barils du poids de 40 à 125 kilogrammes.
dans le commerce, les variétés suivantes de 4° Les beurres fondus. Ils viennent pres­
beurre : que tous d’Isigny et des autres localités du
1° Le beurre frais. C’est celui qui a été département du Calvados. Ce sont, pour la
nouvellement obtenu et mis en pelotes, plupart, des beurres de qualité inférieure,
mais non salé, et qui est vendu à cet état, que l’on a fondus dans des chaudières, afin
un ou deux jours seulement après sa pré­ d’en séparer le lait et les impuretés qui con­
paration. Au bout de ce temps, il rancit tribuent à les corrompre. Une fois fondus et
si l’on n’a pas le soin de le plonger dans épurés, on les coule dans des pots de grès,
de l’eau saturée de sel, et de l’y pétrir, au où ils peuvent se conserver deux années en­
moins une fois par jour. tières. Le poids de ces pots varie depuis 2
2° Le beurre demi-sel. C’est un beurre que jusqu’à 20 kilogrammes.
l’on renferme, après sa fabrication, dans 5° Les beurres gras. Ce sont des beurres
des vases, et à la surface duquel on place une avariés, qui ont la couleur blanche et la sa­
légère couche de sel, quantité qui suffit pour veur du suif, soit à cause de leur ancienneté,
le conserver un ou deux mois. soit par suite de leur mauvaise préparation.
Les meilleurs beurres demi-sels sont four­ On les vend dans des vases de terre ou de
nis parle département d’Ille-et-Vilaine, par­ bois, de toutes dimensions.
ticulièrement par les environs de la ferme 6° Les petits beurres. Ce sont des beurres
de la Prévalais, dont nous avons parlé plu­ préparés en morceaux ou en mottes, de
sieurs fois, à cause de ses qualités supérieu­ formes diverses, que l’on réunit dans de
res. Il est vendu, soit en petits pots de terre grands paniers, sans les envelopper de