Page 163 - Merveilles Industrie Tome 4
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LE LAIT ET SES PRODUITS.                               157
































               Fig. ilO. — Grande jatte à laver et à saler le beurre, usitée chez les marchands de beurre du Calvados.


           pour éliminer entièrement le petit-lait qui   et l’on fait tomber le sel sur le beurre, au
           s’y trouve retenu.                        moyen d’un tamis à mailles de fils de fer.
             Mais ce n’est pas là le seul objet du ma­  La pelotte de beurre ainsi obtenue est
           laxage. Il sert aussi à mélanger les beurres  coupée en morceaux, qui sont pétris et re­
           de diverses qualités, pour en former un  salés l’un après l’autre, en repassant de
           produit de qualité moyenne, dans lequel les  main en main jusqu’à l’autre bout de la
           défauts des uns soient masqués et compensés  jatte, où s’opèrent une nouvelle division et un
           par les qualités des autres.              nouveau malaxage.
             Dans le Calvados, les marchands de beurre   Le beurre de Normandie est expédié dans
           achètent au marché du beurre, dont ils    des tonneaux ou dans des pots cylindriques
           achèvent le délaitage et le malaxage à l’eau,   de grès, nommés mahons.
           dans un récipient, nomméya«e (fig. 110), qui   A Rennes, le malaxage s’opère de deux
           est creusé dans un tronc d’arbre coupé en  manières, selon que l’on veut traiter de pe­
           deux dans le sens de sa longueur et percé  tites ou de grandes quantités de beurre.
           d’une ouverture en son milieu. Trois ou     Dans le premier cas on opère sur une
           quatre ouvriers sont occupés au malaxage  table mouillée avec un rouleau de bois
           du beurre. Ils se passent les pelottes de   également mouillé. Dans le second cas, on
           beurre de main en main, de manière à les  le bat sur une table de chêne, avec des
           amener tour à tour à l’une et à l’autre ex­  masses de bois.
           trémité de la jatte. Entre ces deux opérations   Le pétrissage du beurre s'opère quelque­
           oii lait écouler l’eau laiteuse par le trou et   fois dans un cylindre percé de trous a tra­
            le conduit A.                            vers lesquels cette matière est forcée de
             Lorsque le beurre est prêt à être salé, on   passer, sous l’influence de la pression exer­
           en aplanit la surface à un bout de la jatte,   cée à l’autre extrémité par un piston.
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