Page 161 - Merveilles Industrie Tome 4

LE LAIT ET SES PRODUITS. 155

dans le récipient et se répand dans le li­ quide chargé de lait de beurre. On répète
quide. Au fur et à mesure qu’on fait re­ cette opération jusqu’à ce que l’eau, agitée
descendre le piston, l’air intérieur est avec le beurre, sorte claire de la baratte.
soumis à une compression de plus en plus Après ce premier délaitage, on fait rafraî­
énergique, puisque la soupape ne lui permet chir les pelotes de beurre dans l’eau fraîche ;
pas de s’échapper. En se répandant dans puis on les malaxe, en.ayant soin d’éviter le
l'appareil par les trous du piston, l’air contact des mains, qui nuirait à la conserva­
frappe violemment le liquide et produit ainsi tion du beurre.
l'agitation qui constitue le barattage Dans certaines localités, on termine le dé­
Tels sont les principaux modèles de ba­ laitage par un malaxage à sec, dans d’autres,
rattes en usage dans les diverses exploita­ au contraire, par un malaxage avec de l’eau.
tions agricoles. Ces deux modes opératoires ont chacun leur
La durée du barattage, en général, est de raison d’être. Le beurre délaité à sec, c’est-
douze à quinze minutes, lorsqu’on opère avec à-dire incomplètement délaité, conserve le
des barattes entourées d’une enveloppe, qui parfum du lait qu’il retient dans sa masse,
permet de les refroidir ou de les échauffera mais il est plus sujet à se corrompre que le
la température convenable, par une affusion beurre délaité à l’eau.
d'eau froide ou d’eau chaude. Lorsque, au Nous représentons dans les figures 104-
contraire, la température de la baratte dé­ 108 et 109 les petits instruments qui servent
pend de la température extérieure, il devient au travail du beurre.
impossible de formuler des règles précises. Le maxalage s’opère à l’aide d’une cuiller
Tout ce qu’on peut dire, c’est que la durée en bois à bords tranchants (fig. 104-108, A)
du barattage varie avec la saison. Elle n’est ou d’une spatule de bois (fig. 104-108, D).
que de trente à quarante minutes en été, On peut également se servir de presse à
mais il faut souvent, en hiver, la prolonger beurre pour opérer le délaitage. Cet instru­
plusieurs heures. ment, qui évite la fatigue de la pression
Lorsque le barattage est fini, on retire le manuelle du beurre, se compose d'un cy­
beurre à l’aide d’une écumoire. lindre creux en tôle étamée, dont l’orifice
Le beurre ainsi préparé retient toujours inférieur est muni d’une espèce d’écumoire.
une certaine quantité de de beurre. On introduit dans ce cylindre Je beurre
Il est facile de s’en assurer en l’ouvrant à délaiter et on le comprime au moyen
avec un couteau. On voit alors suinter, sur d’un piston, mis en mouvement par l’inter­
la tranche, des gouttelettes blanchâtres, qui médiaire d’une vis à main.
ne sont autres que du lait de beurre, c’est-à- On obtient ainsi, soit que l’on opère le
dire une dissolution aqueuse de sucre de lait pétrissage à la main, soit que l’on emploie la
et de sels, retenant encore du beurre et du presse mécanique, une masse de beurre que
caséum. Ce mélange entre souvent pour un l’on nomme motte.
quart dans la composition du beurre qui
sort de la baratte. On appelle délaitage l’o­ Passons au moyen de conserver le beurre.
peration qui consiste à expulser du beurre En général, dans les ménages, on conserve
le petit-lait qui reste interposé dans sa masse. le beurre en le maintenant dans une cave
Le premier délaitage s’opère souvent dans à basse température. Quelquefois on le re­
la baratte. On commence par faire écouler couvre d’une couche d’eau saturée de sel,
le lait de beurre, puis on verse de l’eau dans ou d’un linge imbibé de cette dissolution.
la baratte ; on agite et on fait écouler le li­ Quelquefois, on le fait fondre au bain-