Page 166 - Merveilles Industrie Tome 4

160 MERVEILLES DE L INDUSTRIE.

M. Pellegrin, marchand de beurre et de d’assurer la conservation du beurre, qui
fromages à Draguignan, a inventé une autre ne renferme plus à l’intérieur, de petit-lait
machine très - ingénieuse pour mettre le ni d'eau, qui sont la cause du rancissement
beurre en mottes. C’est une boîte carrée à des corps gras.
six faces (fig. 113), dont les cinq faces sont
reliées par des charnières et la sixième, qui
se place par-dessus, et qui sert à fermer la
CHAPITRE XI
caisse, est indépendante.
La figure 114 représente les cinq faces LA PRODUCTION DU BEURRE DANS DIVERSES RÉGIONS DK
de cette caisse ouverte A, B, C, D. LA FRANCE. — BEURRE û’tSIGNY. — BEURRE DIT DE
LA PRÉVALAIS. — BEURRE DE BRETAGNE. — LE BEURRE
DE BREBIS. — LES DIVERSES QUALITÉS COMMERCIALES
DE BEURRE EN FRANCE. — QUANTITÉS DE BEURRE PRO­
DUITES EN FRANCE. — PRODUCTION DU BEURRE EN
SUISSE ET EN ITALIE.

Les cantons d’isigny (Calvados), de Bayeux
(Manche), de Trévières (Calvados), qui ap­
partiennent à l'ancien pays du Bessin, fai­
sant partie de l’ancienne Normandie, région
limitée par le Cotentin, le Bocage, la cam­
pagne de Caen et la mer, sont recouverts de
riches pâturages, qui communiquent au
lait des vaches paissant dans ces prairies et
c
au beurre fabriqué avec ce lait, une saveur
Fig 114. — Assemblage des cinq faces à charnières
de la machine Pellegrin. particulière qui fait rechercher ce beurre
par tous les gourmets de France.
C’est cette caisse qui sert de moule. Quand C’est au milieu même des prairies que les
on redresse les cinq faces, on a une boîte vaches sont traites et que le lait est recueilli
ouverte par le haut. Un cadre de fer que dans des cannes qui servent à le porter à la
l’on passe entre les faces extérieures delà ferme. Aussitôt que l’on est arrivé à la
boîte, en maintient ces parois, qui s’écarte­ ferme, on passe le lait sur un tamis, dont
raient sous la pression. On remplit cette le fond est garni d’un linge parfaitement
boîte de beurre, et on la ferme avec la sixième propre et qui laisse couler le lait dans un
face mobile, E. Quand cette face mobile, E, vase. On l’abandonne au repos, pour lais­
a été abaissée sur le beurre, on fait descen­ ser monter la crème. On a soin de se ser­
dre la vis, V, de la presse à main, MN (fig. vir, pour faire le beurre, de crème fraîche.
113), et l’on fait prendre ainsi au beurre la Le beurre préparé avec la crème récente a
forme du moule. bien meilleur goût que le beurre fait avec
11 suffit, pour retirer la motte de beurre, de la crème déjà ancienne. On bat la crème
d’abaisser les côtés de la caisse, en enlevant dans la baratte à tonneau, dont nous avons
le cadre de fer qui les serre. donné précédemment la description (fig. 101,
Cette manière de mettreen motte le beurre page 153) et assez souvent dans une baratte
par des appareils mécaniques (l’appareil perfectionnée, due à M. Olivier de Littry,
Hauducœur. ou l’appareil Pellegrin) a l’a­ dont un des fonds porte deux glaces qui per­
vantage de la propreté dans le travail, et mettent de suivre les progrès de l’opération.