Page 178 - Merveilles Industrie Tome 4

172 MERVEILLES DE L’INDUSTRIE.

présure. Au bout de quelques heures, le lait l'intérieur de ce moule d’un linge fin, et on
est coagulé. On porte alors le vase dans un le remplit de pâte, que l’on puise avec la
lieu frais, pour que le caillé soit froid au truelle qui a servi à opérer le mélange de
moment de paraître sur la table. On n’en crème et de caillé. Au bout de deux heures,
sépare point le petit-lait. Ce caillé peut être la pâte s’est égouttée à travers le linge, et le
assaisonné à volonté au sucre ou au sel. As­ moule d’osier a pris la forme de cœur. C’est
saisonné au sucre, c’est un mets délicieux sous cette forme qu’on le vend à Paris, avec
par sa délicatesse et son goût. addition obligatoire, comme nous le disions
On vend à Paris, pendant le printemps plus haut, d’une certaine quantité de crème
et l’été, un fromage dit à la crème, qui est fraîche, qui est vendue dans un petit vase
un fromage frais très-supérieur au précé­ ayant la forme que nous représentons ici
dent, en ce qu’il contient une assez grande (/ty. 119).
proportion de crème. Le prix de ce fromage
varie de 30 centimes à 1 franc. On le mange
toujours avec addition d’une certaine quan­
tité de bonne crème.
Voici comment on prépare le fromage à
la crème.
On prend le lait tel à peu près qu’il sort
du pis de la vache, ou du moins après ne lui
avoir enlevé qu’une faible proportion de sa
crème. On le fait cailler par la présure,
ayant soin de le maintenir tiède au moyen
d’un fourneau ou d’un bain-marie. Quand
le lait est frais, on rompt le caillé, et on fait
Fig. 119. — Boîte à crème.
égoutter le petit-lait en mettant le caillé
dans un linge que l’on exprime et que l’on
charge de poids. On appelle fromages double crème, et très-
Le lendemain, on place le caillé dans un improprement fromages suisses diverses es­
vase large et peu profond, et on le délaye pèces de fromages à la crème, qui ne sont
avec une quantité convenable de crème fraî­ nullement préparés en Suisse, mais en Nor­
che. Au moyen d’une petite truelle de fer mandie, en Bretagne et en d’autres parties
delà France. Ces fromages, bien plus con­
sistants que ceux que nous venons de décrire,
sont, par conséquent, plus riches en prin­
cipes nutritifs et savoureux.
On prépare en général les fromages dits
suisses en faisant cailler du lait très-pur par
la présure, à la température de + 25°, pé­
Fig. 118. — Moule d’osier pour le fromage à la crème. trissant ce caillé, l’exprimant à la presse,
et quand il est bien exprimé, le mélangeant
étamé, on mélange exactement la crème et avec une certaine quantité de crème, jus­
le caillé, de manière à obtenir une masse qu’à ce que le mélange ait pris la consis­
homogène et d’une pâte très-fine. On prend tance convenable.
alors un moule d’osier (fig. 118), on garnit Il y a beaucoup de variétés de fromages