Page 181 - Merveilles Industrie Tome 4

LE LAIT ET SES PRODUITS. 175

LeS fromages de Marottes se fabriquent groupe de communes comprenant celle de
dans divers cantons de l’arrondissement Rollot, située dans l’arrondissement de Mont-
d’Avesnes et de Vervins (département du didier (département de la Somme). Couvert
5ord). La plus grande partie se vend dans le d’excellents pâturages, ce territoire nourrit
une grande quantité de vaches laitières.
En dehors du département de la Somme,
plusieurs communes limitrophes, notam­
ment Frétoy (département de l’Oise), four­
nissent le même produit.
Fig. 123. — Fromage de Marolles. Le fromage Rollot, de forme cylindrique,
a 7 centimètres de diamètre, sur 4 à 5 cen­
nord de la France, surtout dans les Ar­ timètres de hauteur, et pèse environ
dennes. On attribue leurs qualités, moins au 450 grammes. Excellent, quand il est bien
procédé de préparation qu’à l’herbe que les fabriqué, il se vend, à Paris, de 70 à 80 cen­
vaches paissent dans des enclos qui leur times la pièce.
sont réservés, et qui reçoivent des engrais Le fromage de Compiègne, fort en répu­
et du fumier comme les terres cultivées. tation dans le département de l’Oise, se
Le fromage de Marolles était déjà en vogue fabrique dans cet arrondissement. Il est
au xvie siècle. rond, de 10 centimètres d’épaisseur, et pèse
Pour préparer ce fromage, on caille, par environ 300 grammes. Il ressemble, par son
la présure, le lait sortant du pis de la vache, goût, au fromage Rollot. Mais comme on le
on place le caillé dans des moules per­ fabrique depuis quelque temps avec du lait
sillés de trous, où on le laisse égoutter. On trop écrémé, il a perdu de ses qualités et de
le presse ensuite légèrement, avec une plan­ sa réputation.
che et des poids ; puis on l’enlève du moule Le fromage de Neufchàtel affiné, connu
pour le poser sur des paillassons. On le quelquefois sous le nom de bondon, est le
sale et on l’abandonne pendant quelques fromage frais de ce pays soumis à une pré­
jours, en ayant soin de le retourner. On paration que nous allons décrire.
le met alors sur des claies pour le faire sé­ Le lait de chaque traite est filtré, encore
cher. chaud, à travers une passoire à trous très-fins,
La manière d’affiner ce fromage est toute posée sur un pot en terre, de 20 litres de
capacité. On fait cailler le lait par la présure,
et on place les pots dans une caisse, que
l’on couvre d’une couverture de laine. Au
bout de vingt-quatre heures, le lait est pris.
Alors on transvase le caillé dans des réci­
Fig. 124. — Autre fromage de Marolles. pients en osier, garnis à l’intérieur d’une
toile claire, qui fait office de filtre et posés
particulière. On le mouille avec de la bière, sur des égouttoirs. L’égouttage étant terminé,
pendant qu’on le conserve à la cave. on enlève le caillé avec le linge qui le ren­
On vend à Paris sous le nom de tuile de ferme, et on le met dans une caisse percée
Flandre un fromage de Marolles de plus de trous, en posant dessus une planche et
grandes dimensions, qui pèse 400 à 500 gram­ des poids. Douze heures après, on pétrit
mes et se vend de 70 à 80 centimes la pièce. celte pâte pour obtenir un mélange parfait
Le fromage de Rollot se fabrique dans un de crème et de caséum.