Page 186 - Merveilles Industrie Tome 4

180 MERVEILLES DE L'INDUSTRIE.

et Rouen, au prix de 75 centimes à 1 franc au bout d’une heure, on remplit des moules
la pièce. placés sur une clayette, que l’on nomme
Le fromage de Mignot, qui se fabrique à cagereau, en évitant, autant que possible,
Beuvron, et celui de Livarot (Calvados) ne de le diviser, et on laisse les formes dans cet
diffèrent pas assez des précédents pour exiger état jusqu’à ce que le caillé soit bien égoutté,
une description spéciale. ce qui exige vingt-quatre heures. On retourne
11 en est autrement du fromage de Brie. alors les fromages et on les sale d’un côté.
On donne le nom de fromage de Brie à Le lendemain, on les retourne de nouveau,
une espèce de fromage qui se fabrique dans et on les sale de l’autre côté. On les place
les départements de la Meuse, de la Marne et alors sur des tablettes à claire-voie, et on les
de Seine-et-Marne, et qui est connu depuis retourne tous les jours, en surveillant bien
bien longtemps, car les poètes et fabliaux comment ils se comportent, et s’assurant
du xne siècle en font déjà mention. qu’ils ne sont ni trop durs, ni trop mous.
Le fromage frais de Brie préparé à Cou­ S’ils sont trop mous, on les met dans un
lommiers et celui qui vient de Montlhéry, lieu plus sec et plus aéré, et s’ils sont trop
sont les plus estimés. durs, dans un lieu plus frais et moins aéré.
On consomme une très-grande quantité Cela donne lieu à beaucoup de main-
de ce fromage, dans plusieurs villes en d’œuvre.
France, et surtout à Paris. Sa forme, sa Au bout de quinze jours à trois semaines,
faible consistance, les changements assez ra­ suivant l’état de l’atmosphère, et sans autre
pides qu’il éprouve, ne permettent pas de manipulation, les fromages sont affinés.
l’exporter à l’étranger. Pour cela, on les place dans un endroit
Le fromage de Brie est de qualité diffé­ frais, sur un lit de menue paille ou de balles
rente selon qu’on le prépare avec le lait d’avoine, d’environ 10 centimètres d’épais­
pur que l’on vient de traire et que l’on met seur. On les recouvre d’un lit de la même
tout chaud en présure, ou avec du lait de la paille, de la même épaisseur, et on continue
veille écrémé et mélangé avec une traite ainsi, par couches alternatives de fromages
récente, ou enfin avec du lait écrémé. Le et de paille.
premier est le meilleur, le dernier est le En peu de mois, les fromages placés dans
moins estimé. ces conditions se dessèchent, fermentent,
Si l’on emploie un lait provenant de va­ et, comme ils contiennent une grande quan­
ches bonnes laitières, nourries pendant l’été tité de cième, ils deviennent bientôt très-
avec l’herbe tendre des prairies et des re­ délicats.
gains obtenus dans une bonne saison, on a Quand ils sont restés trop longtemps dans
un fromage de qualité supérieure, connu la balle d’avoine, les fromages finissent par
sous le nom Ae fromage de saison. couler ; c’est le signe d’un commencement
On fait les bons fromages de Brie avec le de fermentation, qui amènerait la décompo­
lait non écrémé. Celui qui se fait avec le lait sition totale. Alors la pâte se gonfle, fait
écrémé est un fromage maigre, qui se con­ crever la croûte, et s’écoule, sous forme d’une
serve mal. Voici comment on opère. bouillie épaisse, d’abord onctueuse, douce
Le lait, encore chaud, de la traite du ma­ et savoureuse, mais qui ne tarde pas à pren­
tin, est versé dans un baquet, et on le fait dre un goût piquant, à mesure que la putré­
cailler avec une cuillerée de présure pour faction fait des progrès.
12 litres de lait. C’est à ce moment que le fromage de
Lorsque le caillé est formé, ce qui arrive Brie doit être mangé.