Page 191 - Merveilles Industrie Tome 4

LE LAIT ET SES PRODUITS. 185

Fig. 133. — Magasin de fromages de Hollande.

rages de la Hollande que l’on prépare le contient le caillé, le diviseur, de manière à
fromage d’Edam. Recueilli dans une grande déterminer dans le caillé des sections paral­
cuve de bois et maintenu à la température lèles ; puis on pratique d’autres sections
de -j- 32 à -]- 34° (ce que l’on obtient en ap­ obliques aux premières, ce qui divise parfai­
prochant la cuve du feu pendant l’hiver et en tement tout le gâteau.
y ajoutant un peu d’eau froide pendant l’été), Un ouvrier s’occupe alors de réunir en
le lait est traité par la présure, à laquelle une seule masse les grumeaux de caillé.
on a préalablement ajouté une petite quan­ Pour cela, il prend une grande sébille de
tité de la matière colorante du rocou, afin bois, et il la promène, pendant six à sept
de donner à la pâte du fromage la couleur minutes, le long des bords de la cuve. Le
jaune-clair qui la caractérise. Quand il a petit-lait s’écoule par les trous qui sont pra­
reçu la présure et la matière colorante, on tiqués à la sébille, ou bien il passe par-des­
agite légèrement le lait, et on laisse opérer sus les bords de la sébille. Après une mani­
la coagulation, qui est complète au bout pulation d’un quart d’heure, l’ouvrier a fini
d un quart d’heure. par réunir dans sa sébille le produit de la coa­
Le caillé étant bien formé, on le rompt au gulation de 100 à 150 litres de lait. Il presse
moyen d’un c?wz’sew(/îy. 131) composé de dix les grumeaux de caséum dans sa sébille, et
a douze fils de laiton, portés sur un cadre, le­ termine en la chargeant d’un poids de 12
quel est muni de deux manches. On enfonce à 15 kilogrammes pour achever l’expres­
verticalement dans la cuve de bois qui sion de cette masse, encore très-visqueuse.
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