Page 192 - Merveilles Industrie Tome 4

186 MERVEILLES DE L’INDUSTRIE.

11 faut alors mouler la pâte en boule. Pour Les boules de caillé ainsi bien exprimées
cela, l’ouvrier prend dans chaque main une sont retirées du moule, et introduites dans
poignée de gâteau de caillé, qu’il pétrit, de un nouveau moule, composé d’une demi-
manière à la réduire en une pâte fine ; puis sphère creuse; c’est le moule à saler, qui
il foule cette pâte dans le fond d’un moule sert tout à la fois à donner au fromage une
d’assez grande dimension ayant à peu près forme parfaitement sphérique et à opérer
la forme d’un coquetier, et qui est percé la salaison.
de trous pour laisser écouler le sérum. Il On réunit plusieurs de ces moules dans
prend ensuite deux autres poignées de ca­ un grand coffre. Le fond de ce coffre, que
séum, qu’il pétrit et qu’il tasse comme les l’on incline légèrement , est muni de
premières dans le moule, et ainsi de suite rainures, qui servent à diriger dans un réci­
jusqu’à ce que le moule soit rempli de caillé pient inférieur la saumure, c’est-à-dire le
fortement pressé. . liquide salé qui a traversé les fromages.
Le fromager retire un certain nombre de Le premier jour, on dépose une pincée
fois la pâte du moule, et la retourne dans le de sel à la surface de chaque fromage. Le
même moule, pour la replacer, après avoir second jour, on retire chaque fromage du
débouché les trous qui donnent issue au moule, on le roule dans du sel humide, et
petit-lait. Ce pétrissage et cette mise en on le remet en place. On répète pendant
moule s’exécutent comme le représente la huit à dix jours cette salaison, qui finit par
figure 132, au fond d’un baquet dans lequel transformer la pâte molle et humide du fro­
s’écoule le liquide qui sort du caillé exprimé mage en une masse dure et consistante.
par les mains. Après la salaison, on porte les fromages
Quand le gâteau de coagulum laiteux dans le magasin où ils doivent subir, par
est suffisamment pressé, on l’imbibe de l’action du temps, leur dernière prépara­
petit-lait en le plongeant dans un bain de tion.
petit-lait, chauffé à 50 à + 52°, où on le Les magasins de fromages de Hollande
laisse pendant deux minutes. Au sortir de (fig. 133) sont de vastes pièces bien éclairées
ce bain de petit-lait chaud, le caillé est de contenant des rayons de bois,sur lesquels les
nouveau pressé i ,ntre les mains, et remis fromages sont placés pour y être exposés à
dans son moule. l’action de l’air, de la lumière et d’une
Enfin on le soumet à l’action de la presse température qui ne doit pas dépasser -j- 22
pour exprimer la plus grande partie du petit- en été et 4° en hiver. Un courant d’air
lait resté dans sa masse. établi en été, un poêle chauffé dans la sai­
La presse la plus commode est un simple son froide, maintiennent cette tempéra­
levier, fixé à l’unc de ses extrémités, et dont ture.
l’ouvrier abaisse l’autre extrémité, de ma­ Pendant le premier mois on retourne les
nière à comprimer, en même temps, quatre fromages une fois par jour. Le deuxième
boules de caillé pétri contenues chacune dans mois, on le retourne chaque deux jours, et
son moule. On continue la pression en main­ seulement une fois par semaine à partir du
tenant pendant plusieurs heures l’extrémité troisième mois. Si le temps est très-orageux,
du levier chargée de poids : ces poids font il faut les retourner tous indistinctement
l’office de la force humaine. dans la journée.
On se sert, en Hollande, de presses de Les fromages d’un mois sont mis à trem­
formes très-variées pour comprimer, dans per pendant une heure, dans un bain d’eau
leur moule, les boules de caillé. pure chauffée à -f- 20 ou 25°, puis la­