Page 196 - Merveilles Industrie Tome 4

190 MERVEILLES DE L’INDUSTRIE.

Fig. 138. — Presse pour le fromage d’Auvergne.

presse grossière, composée d’un plateau qui dans sa masse et le faisant vieillir assez
peut descendre entre deux montants quand rapidement.
on le charge de grosses pierres, comme le Il y aurait beaucoup d’améliorations à
représente la figure 138. On fait descendre apporter à la fabrication de ce produit, qui
ce plateau sur le moule pour le comprimer rend de véritables services à la classe pauvre
d’une manière permanente. Le fromage di­ de l’Auvergne. Il faudrait le fabriquer sous
minue de volume. Au bout de vingt-quatre un moindre volume, produire la pression
heures on le retourne, et on le soumet à avec de bonnes presses mécaniques, et non
une seconde pression, en ayant soin de avec les moyens grossiers dont on fait usage,
le retourner plusieurs fois dans cet inter­ ce qui le rendrait moins gras et abrégerait
valle. sa fermentation, le saler plus uniformément,
Au sortir de la presse, on transporte le et, disons-le, mettre un peu plus de propreté
fromage à la cave où il doit subir une lente dans tout ce qui concerne sa préparation.
fermentation. Pendant tout l’été, on le frotte Il y a deux qualités de fromages du Can­
avec un linge blanc trempé dans l’eau ; tal : le fromage gras, fait au printemps j us-
on racle la croûte de moisissures qui se qu’au moment où les vaches sont envoyées
forme au bout de six semaines à deux mois, à la montagne et appelé par les marchands
mais on ne touche plus à cette croûte lors­ fromage de foin, et le fromage mûr, ou fro­
qu’elle prend la teinte orangée, qui est le mage estival, qui est fabriqué pendant la
signe d’une bonne confection. Tel est le ré­ saison des pâturages, c’est-à-dire du mois de
sultat des fermentations que la tomme a mars au mois d’octobre.
subies, et le signe auquel il convient d’arrêter D’après M. Duffourc, les vacheries de
le séjour du fromage dans la cave et de le li­ l’Auvergne produisent chaque année, en
vrer au commerce. moyenne, 150 kilogrammes de fromages,
Le fromage du Cantal se consomme par tête. Ces 150 kilogrammes de fromage
presque tout entier dans le pays, car il ne proviennent de 1,550 litres de lait environ.
se conserve guère plus de huit à dix mois, 100 kilogrammes de fromages secs corres­
la fermentation se continuant constamment pondent à une production de 41 litres de lait.