Page 200 - Merveilles Industrie Tome 4

194 MERVEILLES DE L’INDUSTRIE.

Doubs et de l’Ain. Aujourd’hui, plusieurs de
CHAPITRE XVI. nos départements, ceux de la Haute-Marne,
de la Haute-Saône, de la Meuse, de l’Yonne
LES FROMAGES DE LAIT DE VACHE CUITS, PRESSÉS ET
et même des Pyrénées, se livrent à cette fa­
SALÉS, OU FROMAGES DE CHAUDIÈRE. — FROMAGES DE
brication, et la réussissent si bien qu’il est
GRUYÈRE, PARMESAN, ETC.
impossible de distinguer sur nos marchés
Nous passons au quatrième groupe de fro­ les fromages suisses des produits indigènes.
mages de lait de vache établi dans notre Le fromage dit de Gruyère se fabrique en
classification, c’est-à-dire aux fromages que Suisse, comme en France, ou dans de sim­
l’on prépare en faisant cuire les matières ples petits chalets, disséminés dans la cam­
constituantes du lait et pressant le produit. pagne et dans lesquels un particulier ex­
La coction, en coagulant les matières albu­ ploite seul le laitage de ses vaches, ou dans
minoïdes et modifiant le caséum, ainsi que de véritables usines, résultant de l’association
le beurre, donne au fromage un aspect par­ d’un certain nombre d’habitants, qui, ne
ticulier, qui fait qu’il ne ressemble à aucun pouvant recueillir, sur leurs domaines, les
autre. Aussi désigne-t-on souvent ce genre grandes quantités de lait nécessaires pour
de produit sous le nom de fromages cuits ou faire en une seule cuite les grosses tommes
de fromages de chaudière. de fromage, mettent en commun le produit
Fromage de Gruyère. — Gruyère (en al­ de leurs traites, et les font exploiter dans
lemand Gnersou Greiers) est une petite ville une fruiterie (c’est le nom que l’on donne
de la Suisse, située à 4 ou 5 lieues de Fri­ à ces établissements collectifs).
bourg. Gruyère a longtemps servi de dépôt Les chalets se trouvent surtout dans les
au fromage fabriqué dans le canton de Fri­ montagnes de la Suisse, de la Savoie, du
bourg. Aussi donna-t-on de très-bonne heure Jura et de l’Ain ; les fruiteries sont plus
à ce fromage le nom de la ville de Gruyère. habituellement dans la plaine. De petits
Pendant longtemps Gruyère imprima sur ses propriétaires font en communies frais d’une
fromages la marque de ses armes parlantes fruiterie, et se partagent les bénéfices de l’é­
(une grue). Mais il y a plus d’un siècle, la tablissement en proportion des quantités de
fabrication des fromages cuits et salés fran­ lait qu’ils ont fournies. Une partie du fro­
chit les limites du canton de Fribourg. Sans mage est livrée aux propriétaires associés,
doute les pâturages de ce canton exercent le reste est vendu, par contrat, à des négo­
une excellente influence sur la qualité des ciants du pays.
fromages, mais on n’eut pas de peine à re­ Avant de décrire la préparation du fro­
connaître qu’avec de bons pâturages de mage de Gruyère, nous devons dire qu’il en
plaine ou de montagne, et en se conformant existe trois sortes : les fromages gras, les
aux procédés suivis par les fromagers de fromages demi-gras et les fromages maigres,
Gruyère, on pouvait fabriquer des fromages selon la quantité de crème qu’ils renferment.
en tout semblables par leurs qualités à ceux Le fromage gras se fabrique surtout en
qu’on préparait dans le canton de Fribourg. Suisse, dans les montagnes des cantons de
Cette fabrication s’étendit d’abord, dans Fribourg, de Berne, Shaffouse etUnterwald.
la Suisse même, au delà de Fribourg, c’est- On le connaît sous le nom de fromage
à-dire entre Fribourg et Vevev, et bientôt d’Emmenthal. II se distingue par la finesse
dans la Suisse entière. Elle passa ensuite et l’onctuosité de sa pâte, ainsi que la rareté
dans la Savoie, et dans les Alpes françaises, de ses yeux.
c’est-à-dire dans les vallées du Jura, du Le fromage de Gruyère demi-gras se fa­