Page 201 - Merveilles Industrie Tome 4

LE LAIT ET SES PRODUITS. 195

brique surtout en France. C’est l’espèce la fromage gras ou demi-gras qu’il s’agit d’ob­
plus abondante sur nos marchés. tenir.
Quant au fromage maigre, il n’existe pas La chaudière dans laquelle on verse le
dans le commerce, étant réservé aux habi­ lait, est en fonte. C’est une sorte de ballon
tants pauvres et aux ouvriers du pays. renflé, d’un mètre de diamètre, et dont l’ou­
En Suisse’, on fabrique le fromage gras verture a près de 55 centimètres. Elle est
dans les chalets situés vers le sommet des suspendue par deux anses et un étrier à tige
montagnes, et les demi-gras dans les plaines, de fer, à une potence, ou grue de bois, dont
parce que, dans les parties basses, on peut l’arbre vertical tourne sur un pivot, ce qui
vendre avantageusement le beurre, et par permet d’amener la chaudière dans un four­
conséquent, écrémer le lait, pour fabriquer neau, large de 50 centimètres, ayant deux
des fromages demi-gras. Aussi le commerce portes de fonte munies de charnières, de
distingue-t-il, dans les fromages suisses, ceux sorte qu’on n’a qu’à ouvrir cette devanture
qui viennent de la montagne et ceux qui ont chaque fois que l’on veut placer la chaudière
été fabriqués dans la plaine. L’onctuosité sur le feu, ou l’en retirer. L’action de la
de la pâte des premiers l’emporte beaucoup chaleur employée à propos et convenable­
sur celle des seconds, en raison de son ment ménagée, est, en effet, le grand secret
excès de crème. de la fabrication du fromage de Gruyère.
Que le fromage soit gras ou demi-gras, le Dès que le lait est versé, on fait tourner
procédé de sa préparation est le même, à la potence, pour amener la chaudière sur le
cette différence près que l’on écréme, que feu et élever la température du liquide
l'on n’écrème pas ou que l’on écréme peu le à 30° environ. Alors on éloigne la chau­
lait. On peut donc décrire, en même temps, dière du feu et l’on y verse la présure.
l une et l’autre fabrication. C’est dans une poche telle que la repré­
Ce procédé de fabrication ne varie pas sente la figure 142, que l’on verse la quantité
non plus sensiblement, qu’il s’exécute dans
les chalets de la Suisse, du Jura et de l’Ain,
etc., ou dans les fruiteries des mêmes pays.
Nous ne ferons donc pas de distinction entre
ces deux procédés, c’est-à-dire entre la fa­
brication dans le chalet rustique ou dans
l’usine qui se livre, dans de vastes appa­
reils, à la production de grandes quantités Fig. 141. — Poche des fromageries suisses.
de fromages.
On appelle fruitier, en Suisse comme en de présure nécessaire pour cailler le lait.
France, celui qui préside à la confection des On la répartit bien uniformément dans le
lroniages, soit dans les chalets, soit dans les liquide, en l’agitant avec la même poche qui
fromageries. a servi à mesurer et à verser la présure. On
Le fruitier reçoit le lait des diverses laisse ensuite le lait en repos loin du foyer.
provenances ; il déguste chaque jatte, et Au bout de quinze à vingt minutes, ilest pris.
rejette le lait qui commence à s’aigrir. Il La coagulation étant complète, le fruitier
fait placer dans une chaudière le lait de la j prend la poche, qui est munie d’un bord tran-
traite du matin, et il y ajoute le lait de la • chant, et s’en sert pour couper le caillé dans
traite du soir précédent, écrémé totalement i tous les sens.
011 en partie, ou non écrémé, selon l’espèce de Dans certains établissements, on se sert,