Page 197 - Merveilles Industrie Tome 4

LE LAIT ET SES PRODUITS. 191

j a fabrication du fromage du Cantal a été sous ce nom le fromage affiné et pressé, qui
importée dans le département de l’Aveyron se prépare dans les montagnes de la Savoie,
iAIM. Badueld’Oustrac et Laurent Collet. ou plutôt le long du plateau du mont Cenis,
Leurs produits, mieux soignés qu’ils ne le à une altitude d’environ 1,950 mètres, jus­
sont généralement dans les buronsàu Cantal, qu’à Bessans et Bonneval, communes appar­
ont obtenu des prix aux Expositions agri­ tenant au versant septentrional de cette
coles de Paris en 1874. montagne, dans une vallée qui se termine
fromages de Gex et de Septmonccl. — A au pied du mont Iseran. Cette fabrication se
Septmoncel, village du Jura, et à Gex (dépar­ fait également en Maurienne, et principale­
tement de l’Ain), on prépare deux espèces ment dans les environs de Valloires.
de fromages persillés de bleu, comme le fro­ Le fromage du Mont-Cenis se fabrique
mage de Roquefort, au moyen de procédés dans beaucoup de fermes de la Savoie, avec
peu différents de ceux qui servent à obtenir un mélange de lait de vache, de brebis et
le fromage du Cantal. de chèvre ; mais en Maurienne, on pré­
Ce qui caractérise les fromages de Gex et fère employer exclusivement le lait de vache,
de Septmoncel, c’est ce persillé bleuâtre, les deux autres laits rendant le fromage scc
qui est constitué par des moisissures de et moins savoureux.
cette couleur. Ce persillé n’est pas obtenu, Voici comment se fabrique ce produit.
comme à Roquefort, par une addition de pain La traite du soir, préalablement écrémée,
moisi ; mais il est la suite du développement, est réunie, dans une chaudière, à la traite du
dans la masse de ce produit, de végétations matin, et le mélange est chauffé à la tempé­
cryptogamiques dont on provoque la forma­ rature du lait à la sortie de la mamelle ; on
tion par l’humidité et une exposition conve­ ajoute alors la crème prélevée sur la traite
nable à l’air, qui ont pour résultat d’amener du soir, et on met en présure.
l'apparition du Penecillum glaucum, ou Le caillé est divisé et porté dans un seau
moisissure bleue. Il serait peut-être plus en bois, où il séjourne 24 heures. Ensuite
simple de faire naître ce persillé par le pain on ajoute du sel, on pétrit la masse, on l’in­
moisi, comme on le fait à Roquefort ; mais troduit dans une forme cylindrique gar­
telle n’est point la coutume. nie d’une toile, et on le met en presse,
Le fromage de Septmoncel est quelque­ comme on le fait pour les fromages du
fois, mais rarement, fabriqué en ajoutant Cantal.
du lait de chèvre à celui de vache. Les Le fromage ayant acquis, parla pression,
fromages de Septmoncel contenant du lait une consistance suffisante, on le porte à la
de chèvre ont un arôme particulier, que cave, où on le sale, tous les trois ou quatre
les connaisseurs affectionnent, mais comme jours, pendant deux mois, avec la précaution
il rancit vite, en prenant le goût de suif, les de le retourner et de frotter sa surface avec-
marchands recherchent peu cette variété. un linge, pour que la croûte reste propre et
Les grands débouchés des fromages de unie.
Gex et de Septmoncel, sont les villes de Placé dans une cave fraîche et sèche tout
Lyon, Saint-Étienne et Roanne. à la fois, à l’abri de la lumière et des va­
La consommation du Septmoncel, qui était riations atmosphériques, le fromage du Mont-
assez importante autrefois à Paris, a beau- Cenis est achevé en trois ou quatre mois.
COuP diminué depuis que les vachers du Jura Pendant cet intervalle, la pâte devient le
Préparent ce fromage avec du lait écrémé. siège de cette fermentation particulière qui
Fromage du Mont-Cenis. — On connaît favorise le développement du Penecillum