Page 189 - Merveilles Industrie Tome 4

LE LAIT ET SES PRODUITS. 183

huit jours, en le frottant avec de l’eau salée, I Munster, chef-lieu de canton du départe­
jusqu’à ce qu’il ait pris une teinte rouge. ment du Haut-Rhin, à 3 lieues de Colmar.
On affine le fromage de Langres à la cave Comme le fromage de Géromé, il se fabri­
comme les fromages de Brie, au moment que dans les chalets et s’achève dans les
de le livrer à la consommation. caves.
Dans le département du Puy-de-Dôme, Le Munster se vend à Paris 2 fr. 50 le ki­
la belle et vaste plaine de la Limagne, tra­ logramme.
versée par l'Allier, et entourée de montagnes
volcaniques, est célèbre par sa fertilité et la
beauté de ses cultures. Dans cette partie du
CHAPITRE XV
département du Puy-de-Dôme, on fait de
petits fromages très-estimés, que l’on con­ LES FROMAGES DE LAIT DE VACHE A PAIE FERME. —
somme en grande partie sur les lieux. FROMAGES PRESSÉS ET SALÉS. — FROMAGES CUITS
Senecterre, à quatre lieues d’Issoire, a PRESSÉS ET SALÉS.
donné son nom à un fromage gras, fabriqué D’après la classification que nous avons
avec du lait de vache, principalement dans
adoptée, nous avons à parler maintenant
les communes de Besse (voisine de Saint-
des fromages de vache de consistance solide,
Nectaire) et d’Église-Neuve-d’Entragues.
qui doivent cette qualité, les uns à la mise
La production annuelle du fromage de Se­
en presse de la pâte, les autres tout à la fois
necterre en 1876, dans ces deux localités,
à la mise en presse et à la cuisson.
s’est élevée à 370,000 kilogrammes, repré­
sentant une valeur de 400,000 fr.
Ce fromage pèse 600 à 750 grammes ; il
vend au détail, à Paris, 1 fr. 30 à 1 fr. 50 la
pièce.
On donne le nom de fromage de Géromé
à un fromage qui se fabrique principalement
dans les arrondissements de Saint-Dié et de
Remiremont, avec du lait fourni par des
vaches choisies parmi les meilleures laitières
et nourries sur les sommets les plus élevés
des montagnes de cette région des Vosges.
Le nom de Géromé vient, par corruption,
du nom de Gérardmer, commune des
Vosges.
Ce fromage se vend beaucoup à Nancy, et
surtout à Paris, où il est très-recherché de la
classe ouvrière, en raison de son bon mar­
ché relatif et de ses propriétés nutritives.
Sa préparation ne diffère pas assez de
celle des fromages affinés que nous venons
Fig. 131. — Diviseur du caillé pour la préparation du
de décrire, pour entrer à son sujet dans des fromage de Hollande.
détails qui ne feraient que reproduire ce que
nous avons dit dans les pages précédentes. Dans les fromages à pâte ferme simple­
Va fromage gras de Munster se prépare a ment pressés, se rangent les fromages de Hol-