Page 185 - Merveilles Industrie Tome 4

LE LAIT ET SES PRODUITS. 179

«ente un traitement journalier de 800 litres pour en faire sortir le petit-lait. Dix minutes
je lait fournis par les vaches de la ferme après, on enlève le caillé et on le dépose sur
et celles des cultivateurs environnants qui des nattes de roseau ou de jonc (glottes), où
apportent leur lait à la fabrique. il continue à s’égoutter. Ensuite, avec ce
Les bons Camemberts se vendent, à Pa­
ris, de 90 centimes à 1 franc la pièce.
On trouve à Paris, chez beaucoup de dé­
taillants, des fromages façon Camembert,
qui ne se vendent que 65 à 70 centimes
pièce, mais ils sont loin de posséder les
qualités des véritables Camemberts. Ce
sont des fromages forcés; leur saveur est caillé on remplit un moule carré, et on le
fort salée, ils coulent très-vite, et leur prix transporte, avec son moule, sur une autre
infiniment inférieur dépend de leur mau­ glotte bien sèche, où on a le soin de le re­
vaise qualité. tourner plusieurs fois chaque jour.
Payen a analysé le fromage de Camem­ Au bout de quarante-huit heures, on re­
bert, et l’a trouvé composé ainsi qu’il suit : tire chaque fromage de son moule, et on le
sale.
Eau........................................ 51,94 Les fromages sont alors portés sur des sé­
Matières azotées.............. 18,90 (azote = 3). choirs, qui ne sont que de longues échelles
— grasses.............. 21,05 représentant 43,80 p.
100 de fromage à couvertes de paille de seigle suspendues dans
l’état sec. un lieu bien aéré. Les fromages y restent
Sels obtenus (par inci­ deux ou trois jours, pendant lesquels on les
nération) ......................... 4,71
Substances non azotées retourne une fois par jour.
et perte...;.................. 4,40 Quand ils sont secs, on les porte à la cave,
Total.......... 100,00 où on les enferme dans une boîte.
Pendant l’affinage, on a soin de les retour­
Le fromage de Pont-l’Évêque s’appelait ner chaque deux jours, en les posant les uns
autrefois Augelot, parce qu’il était fabriqué sur les autres, tantôt à plat, tantôt debout.
dans la vallée d’Auge (Calvados). Il était On les recouvre d’un linge pour les préser­
déjà célèbre au xine siècle. Tous les auteurs ver des moisissures.
qui ont écrit sur l’ancienne Normandie, en Les fromages mous, c’est-à-dire ceux dans
font mention, depuis Guillaume de Lorris, lesquels il entre la plus forte proportion de
qui écrivait, en 1230, son Roman de la Rose, crème, ne restent que quinze à vingt jours
jusqu’à Benjamin de Chaussier, qui publiait, dans la cave. Ceux dits de commande, qui
en 1560, à Périgueux, son Traité de Re sont faits de lait doux et d’un tiers de crème,
cibaria. doivent passer trois à quatre mois dans la
Les fromages de Pont-l’Évêque sont de cave.
petites dimensions (fig. 128); leur forme est On distingue plusieurs qualités de froma­
eelle d’un carré long. ges de Pont-l’Evêque, selon l’époque de l’an­
Pour les fabriquer, on prend le lait non née où ils ont été fabriqués, et selon qu’ils
écrémé, et après l’avoir légèrement chauffé, ont été obtenus avec du lait écrémé, du lait
°n le caille par la présure. On coupe alors pur ou du lait additionné de crème.
e caillé jusqu’au fond du vase, avec une Le fromage de Pont-l’Évêque se vend à
ospèce de couteau de bois, puis on l’exprime Paris et dans d’autres villes, comme Évreux