Page 180 - Merveilles Industrie Tome 4

174 MERVEILLES DE L’INDUSTRIE

crème. On cite en Normandie un fabricant, Du 1er avril jusqu’à l’époque où les fruits rouges
M. Decauville, qui, avec des vaches nor­ deviennent très-abondants à Paris, on peut évaluer
mandes donnant environ 3,700 litres de lait
par an, retire un produit brut annuel de
1,000 francs par tète de vache, en transfor­
mant leur lait en fromage de Coulommiers
frais et affiné
M. Pourriau, dans son ouvrage sur \aiLai­
terie, donne les renseignements suivants sur
Fig. |22. — Fromage Gervais.
la production des fromages à double crème
à Gournay, à Neufchâtel, Rouen, etc. : à plus de trente-cinq mille le nombre de ces fro­
mages qui se consomment journellement à Paris
« M. Pommel, fermier à Gournay-en-Bray, fabrique pendant cette période (1). »
journellement, avec le lait de cent cinquante à deux
cents vaches, qu’il entretient dans ses étables, et la Voici à quel prix se vendent à Paris les
crème qu’il achète à des cultivateurs voisins, d’ex­
cellents fromages double crème, qu’il expédie dans fromages frais dont nous venons de parler:
la Seine-Inférieure, la Somme, l’Aisne, l’Oise, en
Seine-et-Oise et à Paris. Coulommiers..................... 1 fr. 40 à 1 fr. 50 la pièce.
En outre, M. Pommel envoie tous les jours, par Suisses, double crème. 25 centimes.
le chemin de fer, à quelques marchands en gros de Neufchâtels frais.............
Paris, notamment à M. Ghoisy-Delayen, la pâte né­ Bondons de Rouen, Ma- 20 à 25 centimes.
cessaire à la fabrication sur place de ces fromages lakofTs.........................
double crème. Anciens Impériaux.......... 35 centimes.
Cette pâte préparée un peu plus compacte est en­ Gervais................................... 25 centimes.
veloppée d’une toile et placée dans une manne en
osier, au fond de laquelle on a mis préalablement
un petit lit de paille. Expédiée chaque soir par le Fromages faits ou affinés. — Simplement
chemin de fer de Rouen, elle arrive à Paris vers les égouttés et abandonnés à eux-mêmes, les
3 heures du matin, et est transportée immédia­ fromages ne tarderaient pas à être en proie
tement chez le destinataire, qui la délaye avec de la à la décomposition putride. La salaison et
crème ou un peu de lait; à 8 heures du matin,
les boîtes de six ou de douze fromages sont livrées la dessiccation sont les deux moyens qui pré­
aux détaillants. Chaque boîte de douze fromages viennent cette décomposition spontanée.
pèse environ 1,100 grammes, sur lesquels il faut Pendant le temps que dure la conservation
compter 1 kilogramme de fromage. Le prix en gros
est de 2 fr. 40 la douzaine, y compris la boîte. d’un fromage ainsi séché et salé, il se fait
Les boîtes de M. Choisy-Delayen portent comme dans sa substance intime diverses modifica­
étiquette : suisses, double-crème de Neufchâtel-en- tions physico-chimiques, dont on ne connaît
Bray (Seine-Inférieure). pas encore la nature, et qui le transforment
M. Gervais, propriétaire à Ferrières, village situé
à 1 kilomètre de Gournay-en-Bray, se livre à la même en un produit nouveau, affectant d’une ma­
industrie. Il reçoit chaque matin, rue du Pont-Neuf, nière particulière le goût et l’odorat, et cons­
la pâte préparée dans son usine de Ferrières ; la ma­ tituant dès lors autant de variétés de fro­
nipulation de la matière première s’opère à l’aide
d’une machine qui délaye la pâte et met les fromages mages.
en moules, ce qui permet à cet industriel d’en livrer Nous allons décrire le mode de prépara­
chaque jour un nombre considérable à la consom­ tion des variétés de fromages de lait de vache
mation parisienne. Ces fromages, désignés comme
originaires du canton de Vaud (Suisse), sont donc es­ mous et affinés, en suivant l’ordre adopté
sentiellement français. dans notre tableau de la classification des
Les Bondons de Rouen, les Malakoffs, les anciens fromages.
Impériaux, sefabriquent de la même façon ; il n’y a
de différence que dans la grandeur ou la forme des
(1) La Laiterie. 1 vol. in-12, 2‘ édition. Paris, 1874,
moules. pages 246-248.