Page 177 - Merveilles Industrie Tome 4

LE LAIT ET SES PRODUITS. 171

ont 28 centimètres de diamètre, sur 6 de dans un lieu frais, pendant le temps néces­
hauteur. Dans ces cajets, le fromage achève saire à la montée de la crème. On enlève
(le s’égoutter. Quand il est suffisamment la crème, et on fait cailler le lait, soit spon­
éo-outté on introduit chaque cajet, avec tanément, soit par l’action de la présure.
Le caillé étant formé, on l’enlève avec une
écumoire, et on en remplit de petits mou­
les, dits casserons, dont la forme et la nature
varient suivant les fermes. En général, ces
moules sont en fer-blanc, et percés de trous
sur leur fond et leurs parois. Placé dans
ces moules, le caillé s’égoutte. Quelquefois,
Fig. 116. — Cajet à fromage mou. pour accélérer la sortie du petit-lait, on le
charge d’une planchette et de poids.
son fromage, dans des cylindres en fer Au bout de quelques jours, on retire le
battu qui servent à le transporter chez les fromage de ce moule. On le mange frais
crémiers de Paris, et qui sont semblables dans les fermes, en y ajoutant un peu de
aux paniers dont se servent les restaura­ sel.
teurs pour porter les plats en ville. Chaque Dans les fermes de la Beauce, on appelle
vase peut contenir huit cajets., remplis, ce fromage frais fromage à la pie, nom
chacun, de son fromage. dont l’étymologie n’est pas connue. I es
Pour vendre au détail le fromage mou, fermières de la Beauce le préparent pour
les crémiers ont une boîte cylindrique en leurs domestiques et leurs ouvriers, mais
fer étamé (fig. 117) qui a 33 centimètres de elles en envoient d’assez grandes quantités
à Paris.
Ce fromage est facile à digérer lorsqu’il
est frais, c’est-à-dire lorsqu’il contient en­
core assez de petit-lait acide ; mais s’il est
privé de cet assaisonnement, ou s’il n’a pas
été salé et qu’il se soit durci à l’air, il est
de digestion difficile.
Dans les maisons de campagne où l'on
aime à manger les produits du laitage, on
Fig. 117. — Fromage mou. prépare, sous le nom de caillé frais ou de
fromage frais à la nrésure, un mets qui
diamètre sur 6 de hauteur, et dont le cou­ n’est point du fromage, mais un simple
vercle est percé de trous pour laisser égout­ caillé, et que l’on pourrait préparer à la
ter le petit-lait, qui tombe dans le fond de ville avec la même facilité. On prend le lait
la boîte, à mesure que l’on débite le fro­ non écrémé, et on le verse dans une jatte, la
mage. même qui sera servie sur la table. On pose
Dans les fermes, on fait un fromage sem­ la jatte sur le fourneau de la cuisine modé­
blable pour tirer parti du lait non con­ rément chaud, ou sur des cendres chaudes,
sommé. et mieux encore dans un poêlon contenant
Voici la manière la plus simple de pré­ de l’eau chaude, afin de maintenir le lait à la
parer le fromage des fermes, ou fromage température la plus convenable à sa prompte
maigre. On abandonne le lait à lui-même, coagulation. On y verse quelques gouttes de