Page 176 - Merveilles Industrie Tome 4

170 MERVEILLES DE L’INDUSTRIE.

TABLEAU DE LA CLASSIFICATION DES FROMAGES.

mous, maigres, à la pie.
à la crème, à la double-crème (dits suisses), Neuf-
1° Fromages
frais. j châtel frais, etc.
Bondon, Malakoff.
Coulommiers, Gournay.
I. Fromages
1 ■ i Camembert, Livarot, Mignot, Pont-l’Évêque.
mous. Marolles, Rollot, Compiègne, Neufchâtel affiné.
Coulommiers, Brie, Ervy, Barberev, Troyes,
2° Fromages Chaource.
affinés : \
Saint-Florentin, Époisse, Ollivet, Langres.
Saint-Marcellin.
Fromages de Géromé, Senecterre.
lait de Vache.
de Hollande.
du Cantal.
i° Fromages )
i de Gex, de Septmoncel, du Mont-Cenis.
pressés et salés
( (hîster, Stilton.
rangers Schabzieger, Provole.
11. Fromages
2° Fromages \
A PATE FERME.
| cuits, pressés i Gruyère, Parmesan.
1 et salés, > Cacciocavallo.
ou fromages
de chaudière : ]
Fromageons de Montpellier et de la zone du midi
Fromages mous. de la France.
Fromages de t Fromages de Turquie, de la Grèce et de l’Orient.
lait de Brebis. )
, Roquefort, Sassenage
Fromages de pâte ferme.
( et façon Roquefort.
Fromages de
lait de Chèvre . Mont-Dore frais et affiné.

Pour cela, les laits sont versés dans des
CHAPITRE XIV baquets, de près d’un mètre de diamètre sur
un demi-mètre de hauteur, et abandonnés
LES FROMAGES DE LAIT DE VACHE. — FROMAGES DE LAIT à eux-mêmes pendant deux à trois jours en
DE VACHE DE CONSISTANCE MOLLE. — FROMAGES FRAIS
hiver et vingt-quatre à trente-six heures en
ET FROMAGES AFFINÉS.
été,pour en séparer la crème, que l’on trans­
Les fromages de lait de vache, de con­ forme en beurre dans une baratte. Le lait
sistance molle, se divisent, d’après le ta­ ainsi écrémé est additionné d’un peu de pré­
bleau précédent, en fromages frais et fro­ sure, et laissé en repos, jusqu’à ce qu’il soit
mages affinés. entièrement caillé. On sépare le petit-lait,
Fromages frais. — Dans le commerce du et on place le caillé dans un petit vase, com­
lait, à Paris, les laits non vendus sont en­ posé d’un cercle de bois à sa circonférence
voyés à des maisons spéciales, qui s’occu­ et d’un treillis de tiges d’osier à son fond.
pent de les transformer en fromages mous. Ces vases de bois, nommés cajets (fig. 116),