Page 207 - Merveilles Industrie Tome 4

LE LAIT ET SES PRODUITS. 201

l'ig. 118. — Un magasin à fromages de gruyère dans un chalet de la Suisse. (Le lavage de la croûte.)

Jura.............................. 7,000,000 francs. Lorsqu’on a réuni environ 200 litres de
Doubs......................... 7,000,000 lait, on les laisse reposer dans un endroit
Ain............................... 1,400,000
frais, et quand la crème est montée, on pro­
Fromage parmesan. — Le fromage de cède à l’écrémage. Le lait est alors versé dans
vache cuit pressé et salé, qui se fabrique en une chaudière et chauffé doucement, jusqu’à
France et en Suisse, a son analogue en Italie. environ +.25 à + 30°. On ajoute la présure,
C’est le fromage dit parmesan, celui de tous puis on retire la chaudière du feu, pour que
les fromages que l’Italie consomme en plus le caillé puisse se former. Certains agricul­
grande quantité. On l’ajoute au macaroni et teurs emploient, au lieu de présure, pour
a diverses autres préparations alimentaires. faire tourner le lait, la fleur du caille-lait
L’Allemagne en consomme beaucoup. En ou la fleur de chardon.
France, le parmesan est moins recherché ; ce­ La coagulation du lait étant faite, on di­
pendant, en 1872, on en importa 273,889 ki­ vise le caillé au moyen d’un bâton hérissé
logrammes. de chevilles à l’un de ses bouts; on remet la
La fabrication du parmesan est difficile chaudière sur le feu, et l’on agite continuel­
et donne lieu à des qualités très-différentes. lement la masse, jusqu’à ce qu’elle forme
C’est que les fromages cuits subissent des une pulpe homogène. On ajoute à la pâte
influences auxquelles ne sont pas soumis les quelques stigmates de safran, pour donner à
fromages fabriqués à froid. la pâte une couleur jaune et un léger par­
Une condition du succès, c’est d’opérer fum.
sur de grandes quantités de lait. Quand la pâte paraît avoir l’homogénéité,
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