Page 210 - Merveilles Industrie Tome 4

204 MERVEILLES DE L’INDUSTRIE.

a café ordinaire, au prix de 10 à 13 centi­ A une époque qu’il est impossible de fixer
mes, ou bien dans de légers paillassons de il arriva un de ces accidents qui, tout extra­
jonc, de 15 à 20 centimètres sur 20 à 25 cen­ ordinaires qu’ils sont, ne sont pas sans
timètres ; ce qui fait donner à ce fromage le exemples. En effet, le 26 novembre 1875, un
nom de jonchées. fait de ce genre arriva à l’île Bourbon (île
Un agriculteur de la Charente essaya, en de la Réunion). Une montagne tout en­
1836, de vendre ce fromage à Paris; mais tière, le piton du Grand-Sable (district de
cette tentative demeura sans succès. Salazie) au pied du Gros-Morne, s’éboula
en un instant, et couvrit de ses débris une
étendue de plusieurs kilomètres.
C’est un éboulement de ce genre qui se
CHAPITRE XVIII produisit dans la montagne du Cambalou,
à une époque indéterminée. Les assises ar­
LES FROMAGES DE BREBIS DE PATE FERME. — LE ROQUE­
gileuses sur lesquelles reposait la montagne
FORT. — IMPORTANCE DU COMMERCE DU FROMAGE DE
ROQUEFORT. — PROCÉDÉ POUR LA PRÉPARATION DU du Cambalou, glissèrent sur les flancs du
FROMAGE DE ROQUEFORT. — CAVES. — LA FERMENTA­
coteau, détrempés probablement par suite
TION DU FROMAGE DE ROQUEFORT. — LE FROMAGE DE
de longues pluies. Une partie du rocher, la
SASSENAGE ET LE FROMAGE FAÇON ROQUEFORT.
moitié peut-être suivit ce mouvement. Les
Nous arrivons aux fromages de lait de strates, ainsi déplacées, renversées les unes
brebis affinés, c’est-à-dire dans lesquels le sur les autres en immenses blocs, formèrent
caillé a subi la fermentation qui le trans­ un nouveau sol irrégulier, laissant entre eux
forme en fromage proprement dit, à l’odeur des fissures nombreuses. L’air, en pénétrant
forte, au goût savoureux et piquant. dans plusieurs sens à travers les fissures du
De tous les fromages de brebis affinés, ou sol, y forma des courants, en même temps
pour mieux dire de tous les fromages connus, que les eaux pluviales, par leur infiltra­
le plus célèbre est le fromage de Roquefort, tion, les remplissaient d’humidité.
que l’on a appelé, à juste titre, le roi des fro­ C’est sur ce nouveau sol que fut bâti plus
mages. tard le village de Roquefort.
Une Notice publiée par le directeur de la Les grottes naturelles formées par les
Société des caves réunies de Roquefort ren­ interstices des roches bouleversées, sont ra­
ferme des détails intéressants sur l’his fraîchies par l’air qui les traverse d’une ex­
toire de l’industrie fromagère de l’Aveyron, trémité à l’autre. Quand on eut reconnu
et la description des procédés suivis pour cette particularité, on utilisa ces grottes pour
la préparation de ce fromage et sa conser­ la préparation des fromages provenant du
vation. Nous rapporterons ici de longs ex­ lait des brebis de la contrée. Plus tard, on
traits de cette Notice, qui renseigneront construisit des locaux plus vastes, qui sont
complètement le lecteur sur cette question. les caves actuelles.
Sur le revers septentrional du plateau du La température de ces caves varie entre
Larzac, entre Saint-Affrique et Saint-Rome -j— 4 et —|— 8 degrés d’un jour à l’autre,
(Aveyron), s’avance, de l’est à l’ouest, une d’une cave et d’une partie de cave à l’autre.
sorte de contre-fort, dont le sommet est L’air amené par les fissures du sol est
borné du côté du nord par un escarpement chargé d’humidité, dont la moyenne est de
abrupt, hérissé de rochers coupés à pic et 60° à l’hygromètre.
d’une hauteur de plus de 100 mètres. C’est la La température des caves est la plus fa­
montagne du Cambalou. vorable aux effets que l’on se propose d’obte-