Page 215 - Merveilles Industrie Tome 4

LE LAIT ET SES PRODUITS 209

Fig. 151. — La traite des brebis du Larzac.

qui doit produire le persillé bleu qui carac­ sant 3 kilogrammes à sa sortie de chez le
térise le fromage de Roquefort. fermier, et 2 kilogrammes à 2ki',50 lorsqu’il
Cette matière, c’est le pain moisi. sort des caves.
On met d’abord au fond du moule une Lorsque les moules sont remplis, on les
couche de caillé ayant à peu près le tiers de dépose dans une sorte de huche, appelée
l’épaisseur du fromage, et on la saupoudre trennel, au fond de laquelle sont des rainures
légèrement avec du pain moisi. On pose une destinées à recevoir et à faire égoutter le
seconde couche de caillé, qu’on saupoudre petit-lait qui sort des moules.
comme la première de pain moisi, et enfin Les fromages sont retournés deux fois
une troisième. Sur chaque couche qui re­ par jour; ils restent dans le trennel jus­
couvre le pain moisi on presse un peu, en qu’à ce qu’il ne sorte plus de petit-lait, c’est-
enfonçant les doigts, de manière à lier les à-dire ordinairement deux ou trois jours ;
couches les unes avec les autres. après quoi on les retire des moules et on
Les moules dont on se sert sont cylindri­ les porte au séchoir.
ques, à fond plat, percés de trous, pour laisser On maintient la température du trennel
échapper le petit-lait qui peut être encore au moyen de vases remplis d’eau chaude,
contenu dans le caillé. Ils ont ordinaire­ qu’on renouvelle plusieurs fois dans la jour­
ment 21 centimètres de diamètre, sur 8 de née. Une douce chaleur favorise la sortie do
profondeur et renferment un fromage pe- petit-lait
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