Page 216 - Merveilles Industrie Tome 4

210 MERVEILLES DE L’INDUSTRIE.

Le séchoir est un local qui doit être sec, carrioles suspendues, dans les caissons des­
frais et tourné vers le nord. Ses fenêtres doi­ quelles il est emballé avec beaucoup de pré­
vent être garnies de toiles métalliques ou de cautions. Il faut, en effet, que le fromage,
canevas de crin, qui, tout en laissant l’air dont la croûte est encore tendre, ne soit
circuler, s’opposent à l’entrée des mouches. pas brisé par les cahotements de la voiture.
Ses murs sont garnis de tablettes couvertes Le voyage se fait de nuit, pour éviter la
de linges propres, sur lesquels on dépose les chaleur du jour, et les fromages arrivent
fromages à mesure qu’ils sortent du trennel. aux caves de grand matin.
On les retourne soir et matin. Ils y restent jus­ A leur arrivée, les fromages sont reçus
qu’à ce qu’on les juge prêts pour la cave, | dans le poids. On les examine ; on met au
c’est-à-dire pendant environ deux ou trois rebut ceux qui sont défectueux ; on les pèse
jours. et on en inscrit la quantité sur une feuille
Disons un mot du pain moisi, dont nous que l’on remet au fermier, pour lui servir
avons parlé plus haut comme devant être de titre lors du règlement définitif.
mêlé au caillé dans l’intérieur du moule. Les fromages rebutés sont préparés pour
Les fabricants attachent beaucoup d’im­ le compte du propriétaire, qui s’en défait
portance à sa qualité ; ils le font eux-mêmes, ensuite comme il l’entend.
pour le distribuer aux fermiers. Ils em­ Les fromages arrivés le matin à la cave,
ploient, par égales parties, de la farine de sont portés le soir, au saloir. Là, on étend
froment, d’orge d’hiver et d’orge de mars. d’abord sur une de leurs surfaces planes une
Ils mettent un levain très-fort et en très- poignée de sel fin. Dans cet état, on les dis­
grande quantité, 1 hectolitre pour 23 de pose en piles de trois. Vingt-quatre heures
pâte, et ils y ajoutent un litre de vinaigre. après on les retourne, on salé l’autre surface
On pétrit longtemps et fortement, de ma­ et on les replace de la même manière. Qua­
nière à ce que la pâte soit dure. Ce pain rante-huit heures après, on les frotte vive­
doit être très-cuit. Lorsqu’il est retiré du ment avec une toile forte, en vue de faire
four, on le dépose dans un lieu dont la pénétrer le sel dans la pâte. On les replace
température soit plutôt chaude que froide ensuite en piles de trois. On les laisse ainsi
et on attend qu’il moisisse. Lorsque la moi­ deux jours, après quoi on les remonte dans
sissure s’est répandue dans toute la mie, on \epoids, pour leur faire subir deux nouvelles
enlève la croûte et on broie la mie dans un opérations.
moulin, puis on la réduit en poudre, et l’on La première consiste à enlever à la sur­
passe cette poudre au tamis. face des fromages, avec la lame d’un cou­
La poudre de pain moisi que l’on intro­ teau, une couche, déjà soulevée, d’une
duit dans la pâte de fromage de Roquefort, matière gluante, qu’on appelle pégot. Im­
a pour but, ainsi que nous l’avons dit, de médiatement après, on racle les fromages
faire naître et développer dans ces fromages et on enlève une seconde couche, que l’on
lepersillébleu, en d’autres termes, le Peni- nomme rebarbe blanche.
cellum glaucum. C’est le nom que les bota­ La rebarbe est estimée, comme aliment,
nistes donnent à la moisissure bleue du fro­ par les personnes de la classe ouvrière.
mage de Roquefort. C’est un bon tonique et un stimulant pour
Lorsque le fromage est prêt, qu’il est l'estomac. On la vend 40 à 50 centimes le
ferme et qu’il ne contient plus de petit-lait, kilogramme.
on le porte aux caves. Cette première série d’opérations s’appelle
Le transport se fait d’ordinaire avec des racler. Lorsqu’elle est terminée, on peut