Page 217 - Merveilles Industrie Tome 4

LE LAIT ET SES PRODUITS. 211

juger de ce que seront les fromages, et on séjour de trente ou quarante jours dans les
procède au classement. caves. On les expédie au fur et à mesure des
On divise les fromages en trois catégo­ demandes, en choisissant toujours ceux qui
ries : le premier choix, ou surchoix, la pre­ approchent le plus de la maturité. Ces fro­
mière et la deuxième qualité. A la vente, il mages sont peu susceptibles de conservation.
v a entre ces trois classes une différence de Ceux de l’arrière-saison restent plus long­
prix de 20 francs par 100 kilogrammes. temps en cave ; ils sont raclés plusieurs fois.
Après leur classement, les fromages sont Vers la fin de septembre, ils ont atteint
portés à la cave. Ils y restent pendant huit leur maturité complète. Après qu’on a en­
jours, en piles de trois ; après quoi on les levé une dernière fois le reverun, on fait
met de champ, en ayant soin de les tenir une seconde raclure ; ce qu’on enlève en la
séparés les uns des autres et d’éviter entre faisant constitue la rebarbe rouge, qui sert
eux tout point de contact. C’est ce qu’on ap­ d’aliment, comme la rebarbe blanche.
pelle les mettre en plies. Ils se couvrent alors Les fromages de cette saison sont les plus
d’une croûte jaune ou rougeâtre. La couleur estimés. Ils ont plus de fermeté, un goût
n’est pas la même dans toutes les caves. exquis, et, avec des soins convenables, ils se
11 arrive quelquefois que sur cette croûte conservent plusieurs mois.
se développe une moisissure blanche, serrée, Le déchet qu’éprouvent les fromages,
de 5 à 6 centimètres de longueur ; les fro­ par le travail des caves, s’élève de 23 à
mages sont alors raclés de nouveau. On ap­ 25 pour 100. Il n’est aucun signe particulier
pelle cette opération revirer; le résidu qui et facile à définir pour indiquer la maturité
s’appelle reverun est donné aux porcs. du fromage : une longue expérience apprend
Le revirage se renouvelle de huit à quinze seule à la reconnaître.
jours d’intervalle, selon la qualité des fro­ Les fromages sont expédiés vers les lieux
mages et selon que les caves en accélèrent de consommation emballés dans des paniers
la maturité. Les fromages à pâte grasse et cylindriques d’osier, dans des cages de bois
fine sont plus tôt mûrs que ceux de qualité dites gagets, ou dans des caisses.
inférieure.
Le travail des fromages est fait dans les Pour comprendre l’importance du mou­
caves, par des femmes appelées caba- vement d’affaires auquel donnent lieu la te­
mères(\\ Leur nombre est de 400 environ. nue des troupeaux de brebis laitières dans
Leur salaire, avec le logement et la nour­ l’Aveyron et les caves de Roquefort, nous
riture, est de 200 francs. Elles sont enga­ citerons quelques chiffres tirés du Mémoire
gées pour huit mois environ, c’est-à-dire auquel nous avons emprunté les renseigne­
pour le temps que dure le travail des caves. ments qui précèdent.
Elles ont des vêtements chauds, et portent On évalue à 400,000 dont 250,000 brebis
des sabots et des bas de laine, précaution I laitières, l’effectif des troupeaux qui, en
commandée par la température des caves. 1 1867, étaient entretenus en vue de la pro-
Leur séjour dans les caves n’altère aucune­ J duction des fromages. La production des fro-
ment leur santé. Fraîches, vives et alertes, ' mages s’était élevée, en 1866, à 3,250,000 ki •
elles égayent leur travail par des chansons. logrammes, vendus aux négociants qui ex­
Les fromages des premiers mois de la ploitent les caves au prix de 120 francs les
campagne sont prêts pour la vente après un 100 kilogrammes ; c’est donc une somme
de 3,900,000 francs que cette industrie, pour
0) Du mot caba, désignation des caves dans le patois
’anguedocien. ce seul article, verse dans le pays.