Page 212 - Merveilles Industrie Tome 4

206 MERVEILLES DE L’INDUSTRIE

sur lesquelles les fromages sont déposés. ! tre s’élargissent, et, comme elle doit rendre au lait
presque l’équivalent de ce qu’elle consomme, il
Au-dessus de la cave est le poids. On donne
reste trop peu pour que les autres parties du corps
ce nom à l’entrepôt où les fromages sont se développent en proportion.
reçus lorsqu’ils arrivent à l’établissement, « La taille, le volume et le produit de la brebis du
et le saloir, dont le nom indique l’usage. Larzac varient selon la fertilité des lieux où elle est
nourrie : de là deux sous-races, qu’on a voulu dis­
Ce dernier local est d’autant meilleur qu’il
tinguer mal à propos : celle des vallons et celle des
participe davantage delà fraîcheur des caves. plateaux. Les agneaux nés sur les plateaux et con­
Parlons maintenant de la race particu­ duits jeunes dans les vallons environnants, où l’herbe
est meilleure, y prennent plus de développement et
lière des brebis qui fournissent le lait dans
ne diffèrent pas de ceux qui sont nés sur les sols
les montagnes du Larzac. fertiles. Le rendement en fromage a pu être excep­
Sur le plateau du Larzac, dont l’altitude tionnellement porté jusqu’à 25 kilogrammes par
est de 900 mètres, le sol est aride et dénudé. brebis, mais la moyenne du rendement est de 14
kilogrammes.
Çà et là, au milieu des vastes étendues de « Le poids moyen des toisons est, sur les pla­
pâturages, quelques champs cultivés s’abri­ teaux, de kilog. 2 ; dans les vallons de kilog. 2,50 ;
tent dans des plis de terrain. L’herbe y est elle est très-chargée et ne rend pas au lavage au
delà de 33 à 35 p. 100. La race, même dans les val­
peu abondante, mais salubre. Toutefois, ce
lons, est très- petite.
ne sont plus ces herbes naturelles qui ser­ « Le bélier du Larzac communique les qualités
vent aujourd’hui à nourrir les troupeaux laitières de la race aux brebis communes. Le rayon
dans lequel est produit le fromage de Roquefort
qui fournissent le lait destiné au fromage de
s’étend tous les jours ; les nouveaux fermiers qui
Roquefort. Elles ne suffiraient plus aux be­ adoptent cette industrie ne changent pas leurs
soins de ces troupeaux ; des champs de trèfle, troupeaux ; ils se bornent à donner à leurs brebis
de luzerne et de sainfoin, les ont remplacés. communes des béliers du Larzac. Au bout de peu
de générations, 1 identité est complète. »
Les brebis du Larzac sont d’une race toute
particulière. Dans un ouvrage intitulé la Vers la fin du premier Empire, on intro­
Bergerie, M. Jules Ronhomme fait connaître duisit dans le Larzac les mérinos d’Espagne,
cette race en ces termes : qui se mêlèrent à la race locale. Ce fut une
faute : car la race mérinos est de toutes la
« Vers les premières années du siècle, c’est-à-
dire au moment où l’on commença à cultiver les plus mauvaise laitière. Mais les laines fines
prairies artificielles dans le midi de l’Aveyron, la avaient alors une grande valeur, qu’elles
brebis du Larzac différait àpeine des races communes. n’ont plus aujourd’hui.
Dès qu’elle fut mieux nourrie, on vit augmenter con­
sidérablement la sécrétion du lait, produit important Les demandes toujours croissantes du fro­
dans la contrée, et employé à faire le fromage de Ro­ mage de Roquefort, à mesure que les voies
quefort. Dès lors les fermiers apportèrent plus de de communication devenaient plus faciles ,
soin à conserver, pour la reproduction, les agneaux ont excité les cultivateurs à en augmenter
nés des meilleures brebis. En même temps que le lait
augmentait, la toison augmenta aussi de poids et de la production. De là l’extension que, depuis
finesse, à mesure que les troupeaux furent mieux le commencement du siècle, ont prise,
nourris ; mais on se préoccupa peu des formes du dans la contrée, les prairies artificielles, soit
corps, qui sont restées défectueuses.
« On retrouve chez la brebis du Larzac les traits trèfle, soit sainfoin, soit luzerne, selon la
observés sur plusieurs races de vaches réputées qualité du sol. A ces fourrages il faut ajouter
bonnes laitières : une poitrine étroite et sans pro­ aussi la fenasse, mélange de graminées, qui
fondeur, un flanc large, un gros ventre, des épaules
et des cuisses minces, et, en même temps, le pis sert souvent de pâturage artificiel pour les
très-développé, la peau souple et fine. L’agneau, troupeaux. La conséquence de ces cultures a
comme le veau dans les races laitières, est sevré été d’augmenter le nombre des troupeaux
trop tôt, et mal alimenté dans sa première jeunesse :
la charpente se fait mal. La brebis, comme la vache de brebis et le rendement de chacune.
laitière, est nourrie à outrance, sa panse et son ven- Marcorelles, le premier auteur qui ait